
今天明明都周三了(le)!為何美劇(ju)《黑(hei)名(ming)單》、《破產(chan)姐妹》、《國土安全》都沒更新?太(tai)惡劣了(le),沒事干啦……時間還早(zao),無心睡眠,干脆碼(ma)字。
碼點(dian)啥呢?突然(ran)想(xiang)起,這(zhe)兩天白(bai)天,不(bu)(bu)斷有(you)人微博@我(wo),說(shuo)有(you)個(ge)叫“無能的(de)大熊”一笨笨,寫(xie)了篇(pian)《雕爺牛腩(nan)為什么(me)不(bu)(bu)會(hui)成功(gong)(gong)》傻文,喊我(wo)反(fan)駁一下,我(wo)簡(jian)直笑(xiao)瘋了,什么(me)?最近(jin)三年餐飲行業,還(huan)有(you)比雕爺牛腩(nan)更(geng)成功(gong)(gong)的(de)案例(li)么(me)?你不(bu)(bu)如去寫(xie)篇(pian)《為什么(me)小米不(bu)(bu)會(hui)成功(gong)(gong)》比較好(hao)吧(ba)?
哦(e),對了(le),那個(ge)傻蛋好(hao)像還真寫了(le),堅持寫了(le)好(hao)幾年(nian),持續不(bu)斷黑(hei)小米(mi)……當然,黑(hei)得(de)很見(jian)效,確實把(ba)小米(mi)黑(hei)得(de)不(bu)太成功,目前僅(jin)僅(jin)世界第三而已。我就(jiu)想啊,這家(jia)伙,沒準是(shi)傳說中的“紅(hong)嘴烏(wu)鴉”,和(he)貝(bei)利那種“黑(hei)嘴烏(wu)鴉”不(bu)同,貝(bei)利是(shi)夸誰(shui)(shui)(shui)誰(shui)(shui)(shui)死(si),紅(hong)嘴烏(wu)鴉的特點是(shi)罵誰(shui)(shui)(shui)誰(shui)(shui)(shui)紅(hong)——所以,我得(de)求著這枚廢柴多罵我幾篇,最好(hao)把(ba)我罵成小米(mi)那樣,世界第三我也勉強忍了(le)!
不(bu)過(guo),又有(you)很(hen)多(duo)人告訴我,這個家伙是干什么“微商培訓” 的(de),嗯,這個最近名(ming)聲可不(bu)太(tai)好,專門(men)騙人囤貨,然后(hou)朋友圈賣三(san)無產品的(de)……考(kao)慮到“無能(neng)的(de)大(da)熊”本(ben)人商業常識差到無以復(fu)加,居然很(hen)多(duo)人夸他那篇爛文(wen)“寫得很(hen)有(you)道理”,我就只能(neng)出手(shou)救人了——各位,商業是有(you)邏輯的(de),那篇屎(shi),漏洞像(xiang)是篩子一(yi)樣多(duo),我撿幾個大(da)漏勺講(jiang)講(jiang),算(suan)是給無知(zhi)弱弱們免費上課。
一開(kai)(kai)篇,就(jiu)破綻大開(kai)(kai):
“雕爺(ye)做牛腩的時(shi)候,我(wo)(wo)就知道不會成功。原(yuan)因也(ye)比較簡(jian)單,因為(wei)之(zhi)前接觸過(guo)鼎暉和俏江南的案子。我(wo)(wo)這人不太相信(xin)什么(me)奇跡,鼎暉俏江南都做不成的事情,我(wo)(wo)不認為(wei)雕爺(ye)能做成。”
——請問,這是(shi)小(xiao)學二年(nian)級以上能容(rong)忍的(de)(de)邏(luo)輯嗎?鼎輝和(he)(he)俏江南(nan)都(dou)做(zuo)不(bu)成(cheng)的(de)(de)事(shi)情(qing),別(bie)(bie)人就(jiu)(jiu)做(zuo)不(bu)成(cheng)?那諾(nuo)基亞和(he)(he)摩托羅拉(la)做(zuo)不(bu)成(cheng)的(de)(de)事(shi)情(qing),喬(qiao)布斯也就(jiu)(jiu)一(yi)定(ding)做(zuo)不(bu)成(cheng)唄?這兩者之間有必然聯系(xi)么(me)?而且,什么(me)叫(jiao)“做(zuo)成(cheng)”呢?上市(shi)(shi)(shi)就(jiu)(jiu)算做(zuo)成(cheng)?小(xiao)南(nan)國和(he)(he)味(wei)千(qian)拉(la)面也都(dou)成(cheng)功上市(shi)(shi)(shi)了呀?更(geng)何況外婆家(jia)和(he)(he)海底撈(lao)的(de)(de)老大都(dou)分別(bie)(bie)在不(bu)同(tong)場(chang)合跟我講過,“上市(shi)(shi)(shi)干嘛?現金多得花不(bu)完?為何上市(shi)(shi)(shi)分給(gei)別(bie)(bie)人?”偷偷透露(lu)一(yi)句,海底撈(lao)甚(shen)至現金多到當LP,投錢(qian)給(gei)VC,曲線投資(zi)別(bie)(bie)人的(de)(de)產業上市(shi)(shi)(shi)賺錢(qian)花。
然后(hou),“無能(neng)的大(da)熊”直指人心:
“失敗的(de)核心原因其實一句話就可(ke)以(yi)說明白(bai)了,太難(nan)吃了。”
哦,我必須糾正(zheng)一(yi)下,你只(zhi)能說(shuo),“我覺(jue)得難(nan)吃”,懂不(bu)?這就好(hao)像我只(zhi)能代表(biao)我自己說(shuo)“覺(jue)得你二逼熊長(chang)得太娘炮了”,而你媽覺(jue)得你帥得和(he)貝克漢(han)姆有一(yi)拼一(yi)個道理(li)。
誰能代表(biao)別人(ren)?看(kan)看(kan)大(da)眾(zhong)點(dian)(dian)評(ping)網啊(a)!大(da)眾(zhong)點(dian)(dian)評(ping)網上動(dong)輒(zhe)幾千條評(ping)論打分,平均(jun)下(xia)來可信度遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)比(bi)單個(ge)(ge)人(ren)強(qiang)——即(ji)使(shi)考慮到雕爺(ye)本人(ren),經常各種拉仇恨,哈哈哈,也不太(tai)擔(dan)心。說個(ge)(ge)好(hao)玩的,大(da)眾(zhong)點(dian)(dian)評(ping)網甚至(zhi)出現這(zhe)樣的評(ping)論,寫道,“啥玩意兒啊(a)?居然叫(jiao)爺(ye),老子(zi)才不會吃(chi),媽(ma)蛋!”然后(hou)給個(ge)(ge)一顆星(xing)……但是(shi),你懂(dong),一旦上千人(ren)點(dian)(dian)評(ping)后(hou),這(zhe)種奇葩打分會被分攤掉的。
大眾點評(ping)網上,北(bei)京(jing)已開業(ye)的(de)雕(diao)(diao)爺(ye)牛(niu)腩一(yi)共(gong)7家(jia)店,其(qi)中最(zui)低三(san)顆(ke)半星(xing)1家(jia),四(si)顆(ke)星(xing)5家(jia),四(si)顆(ke)半星(xing)1家(jia)——那么這(zhe)到(dao)底算是(shi)(shi)(shi)好還是(shi)(shi)(shi)不好呢?我(wo)(wo)們得找個參照物——我(wo)(wo)找的(de)是(shi)(shi)(shi)我(wo)(wo)偶像,鼎(ding)泰(tai)(tai)(tai)豐,臺灣小籠(long)包,客單價和雕(diao)(diao)爺(ye)牛(niu)腩近似(雕(diao)(diao)爺(ye)牛(niu)腩150元(yuan)(yuan)(yuan),鼎(ding)泰(tai)(tai)(tai)豐130元(yuan)(yuan)(yuan)),店都以開在Shopping Mall為主(zhu),而且(qie)都是(shi)(shi)(shi)帶(dai)有“輕奢”性質,我(wo)(wo)主(zhu)打(da)一(yi)碗牛(niu)腩,他主(zhu)打(da)一(yi)籠(long)包子(zi)。更關(guan)鍵的(de)是(shi)(shi)(shi),鼎(ding)泰(tai)(tai)(tai)豐是(shi)(shi)(shi)當年(nian)《紐約(yue)時報》評(ping)選的(de)世(shi)界(jie)十大餐廳之一(yi),香港(gang)鼎(ding)泰(tai)(tai)(tai)豐更獲得米其(qi)林一(yi)星(xing),要知道,我(wo)(wo)對雕(diao)(diao)爺(ye)牛(niu)腩的(de)定位(wei),就(jiu)是(shi)(shi)(shi)參照著未來米其(qi)林進北(bei)京(jing),我(wo)(wo)去拿一(yi)顆(ke)星(xing)的(de)。(廢話,這(zhe)個150元(yuan)(yuan)(yuan)價位(wei),成本所限(xian),三(san)顆(ke)星(xing)是(shi)(shi)(shi)做夢(meng)好不好?)
結果揭曉:北京鼎(ding)泰豐(feng)剛好也是(shi)開業了7家店,大眾點評網成績——三顆(ke)(ke)半(ban)(ban)星2家,四顆(ke)(ke)星5家,沒有(you)四顆(ke)(ke)半(ban)(ban)星或以上(shang)——哎呦(you)喂!好像(xiang)雕爺牛腩還(huan)贏了我偶像(xiang)鼎(ding)泰豐(feng)呢耶!!此處應有(you)掌聲(sheng)!
我另一個偶像,牛逼到(dao)炸(zha)裂然后閃亮的大(da)(da)董(dong),中(zhong)餐做(zuo)到(dao)今天中(zhong)國(guo)的頂尖、乃至極致了,大(da)(da)董(dong)北京8家(jia)店——三顆半星(xing)2家(jia),四(si)顆星(xing)1家(jia),四(si)顆半星(xing)5家(jia)——當(dang)然成績略贏雕爺(ye)牛腩了,不過,僅僅是略輸給大(da)(da)董(dong),我心甘情愿嘛!畢竟大(da)(da)董(dong)是30年經驗的頂尖才華廚(chu)師(shi)出(chu)身,是中(zhong)餐廚(chu)師(shi)的驕(jiao)傲,而我只是個吃貨而已。(以上數據,截(jie)止2014年12月4日凌晨(chen)統(tong)計。)
各位,清楚了(le)嗎?雕爺牛腩肯(ken)定算不上(shang)頂(ding)尖(jian)好吃,但群眾打分遠(yuan)遠(yuan)在“平均值”之上(shang)。甚至都略贏了(le)米其林一顆(ke)星水準的鼎(ding)泰豐……夫(fu)復何求呢?更好吃下去的話,我怕(pa)我忍不住漲價了(le)呀,哈哈哈~
“無能的大熊”還(huan)沒完,繼(ji)續(xu)說(shuo):
“不賺錢……問(wen)題(ti)就是翻(fan)臺率問(wen)題(ti),這個問(wen)題(ti)差(cha)不多是制約(yue)餐飲企(qi)業的(de)緊箍(gu)咒。雕爺提出(chu)的(de)概念(nian)叫坪效(xiao)率……”
天(tian)哪!這(zhe)位二逼(bi)熊,您(nin)能去(qu)讀點書再(zai)去(qu)禍害那(nei)些(xie)微(wei)商的笨笨好不(bu)好?您(nin)這(zhe)啥水平呀?我再(zai)整天(tian)厚臉皮吹牛逼(bi),也不(bu)敢說(shuo)“坪(ping)效(xiao)”是(shi)“雕爺(ye)提出的概念”呀!這(zhe)是(shi)全(quan)世界(jie),聽好,是(shi)全(quan)世界(jie),這(zhe)一百年來搞(gao)零售業、搞(gao)餐飲(yin)業的核心(xin)指標懂不(bu)懂?
翻(fan)臺(tai)(tai)(tai)率(lv)僅(jin)僅(jin)是一(yi)(yi)個(ge)(ge)參數(shu),但不(bu)能充分(fen)揭示(shi)經營情(qing)況(kuang)。舉(ju)例來說,高(gao)檔法(fa)(fa)(fa)餐(can)(can)廳,翻(fan)臺(tai)(tai)(tai)率(lv)差到鬼哭狼(lang)嚎,中(zhong)午幾乎(hu)很難做滿,晚上(shang)最多翻(fan)一(yi)(yi)臺(tai)(tai)(tai),一(yi)(yi)天(tian)下來,翻(fan)臺(tai)(tai)(tai)率(lv)能到1.5臺(tai)(tai)(tai)簡直就算(suan)驚人了(le),但為(wei)何法(fa)(fa)(fa)餐(can)(can)廳能賺錢呢(ni)?廢(fei)話,另(ling)一(yi)(yi)個(ge)(ge)指標啊(a)!客(ke)單(dan)價(jia)!高(gao)檔法(fa)(fa)(fa)餐(can)(can)廳客(ke)單(dan)價(jia)500元(yuan)以上(shang)好(hao)(hao)不(bu)好(hao)(hao),如(ru)果開(kai)瓶好(hao)(hao)酒,直接(jie)客(ke)單(dan)價(jia)1000往上(shang)了(le),法(fa)(fa)(fa)餐(can)(can)和快(kuai)餐(can)(can)拼翻(fan)臺(tai)(tai)(tai)是哭死,問(wen)題是這一(yi)(yi)臺(tai)(tai)(tai)頂肯德(de)基翻(fan)50臺(tai)(tai)(tai)好(hao)(hao)嗎?而肯德(de)基平均好(hao)(hao)的店,一(yi)(yi)天(tian)也就翻(fan)9臺(tai)(tai)(tai)了(le)不(bu)起了(le)……
雕爺(ye)牛(niu)腩大悅城店,哦,抱歉,最高也(ye)能翻9臺。(其他店,平均在4~5臺之間)所(suo)以,翻臺率恰恰是無數中(zhong)國餐飲界(jie)人士艷羨雕爺(ye)牛(niu)腩到眼珠子掉出來的(de)指標(biao)——雕爺(ye)牛(niu)腩牛(niu)逼就(jiu)在于,翻臺又高,客單(dan)(dan)價150元(yuan)同時(shi)是Shopping Mall里最高區間的(de)。比Mall里平均水準(zhun)的(de)100元(yuan)客單(dan)(dan)價,足(zu)足(zu)高了50%,好(hao)可怕呀!
翻(fan)(fan)臺(tai)率乘以(yi)客單價,再(zai)除(chu)以(yi)平米數,得出的“坪效(xiao)”,才(cai)是(shi)最(zui)能反(fan)映經營狀況(kuang)的。雖然還有人效(xiao)和各種成本控制等指標,但通常(chang)而言,知道(dao)坪效(xiao)高(gao)低,就知道(dao)經營優劣(lie)了(le)。法(fa)餐(can)是(shi)翻(fan)(fan)臺(tai)低、客單高(gao),快餐(can)是(shi)翻(fan)(fan)臺(tai)高(gao)、客單低,而雕(diao)爺牛腩是(shi)翻(fan)(fan)臺(tai)高(gao)、客單高(gao)。
雕爺是怎樣做到坪(ping)效第(di)(di)(di)一呢(ni)(ni)?就(jiu)(jiu)是我(wo)(wo)(wo)去年曾經講過的餐(can)飲業(ye)戰(zhan)略布(bu)局了(le)——謀局,把事(shi)情想清楚,無比重要(yao)(yao)。我(wo)(wo)(wo)忍耐著,第(di)(di)(di)一家(jia)(jia)(jia)店開業(ye)前,就(jiu)(jiu)投資了(le)近千萬(wan)的中央廚房,然(ran)后呢(ni)(ni)?然(ran)后就(jiu)(jiu)賠(pei)(pei)錢唄(bai)……第(di)(di)(di)一家(jia)(jia)(jia)店開業(ye)生意爆(bao)滿,但很(hen)賠(pei)(pei)錢,第(di)(di)(di)二(er)家(jia)(jia)(jia)店仍然(ran)爆(bao)滿,但仍然(ran)很(hen)賠(pei)(pei)錢……但第(di)(di)(di)三家(jia)(jia)(jia)店開業(ye)仍然(ran)爆(bao)滿后,就(jiu)(jiu)賠(pei)(pei)得不(bu)(bu)那(nei)么(me)多(duo)了(le)!第(di)(di)(di)四家(jia)(jia)(jia)店開業(ye)后就(jiu)(jiu)有微利了(le),第(di)(di)(di)五家(jia)(jia)(jia)就(jiu)(jiu)賺(zhuan)錢很(hen)明顯(xian)了(le),第(di)(di)(di)六家(jia)(jia)(jia)賺(zhuan)錢就(jiu)(jiu)高過平(ping)均(jun)業(ye)界水準(zhun)了(le),第(di)(di)(di)七家(jia)(jia)(jia)就(jiu)(jiu)有點賺(zhuan)得夸張了(le)……而我(wo)(wo)(wo)現在(zai)北京有11家(jia)(jia)(jia)店開業(ye)了(le)好(hao)不(bu)(bu)好(hao)!7家(jia)(jia)(jia)雕爺牛腩,1家(jia)(jia)(jia)薛蟠(pan)烤(kao)串,2家(jia)(jia)(jia)皮娜鮑(bao)什下午茶,1家(jia)(jia)(jia)切客鬧小丑煎(jian)餅……品(pin)牌雖(sui)多(duo),你以為(wei)我(wo)(wo)(wo)中央廚房需要(yao)(yao)建更多(duo)嗎?還(huan)是那(nei)一個就(jiu)(jiu)夠!這就(jiu)(jiu)是我(wo)(wo)(wo)那(nei)本(ben)書《MBA教(jiao)不(bu)(bu)會的創(chuang)富課(ke)》里重要(yao)(yao)的一章:資金使用的杠桿率。
隨著更多雕爺(ye)牛(niu)腩和(he)薛(xue)蟠烤串——哦(e),吃貨們別急,第二家薛(xue)蟠烤串在朝北大(da)悅城裝修中,很快開(kai)業,你們晚上宵(xiao)夜的串和(he)酒,足足的——不斷(duan)新店(dian)開(kai)業中,而且,雕爺(ye)牛(niu)腩已經進駐上海,本月7日在上海正大(da)廣場(chang)店(dian)正式對外,唉(ai),咋(za)整啊?勢如破竹,賺(zhuan)點小錢,營收不高,平穩(wen)增長(chang),今年(nian)一億(yi),明年(nian)兩億(yi),雖然挺慢,窮(qiong)開(kai)心唄。
那篇屎文,倒有一個(ge)好處,我(wo)都忍不住想(xiang)給(gei)“無能的大熊(xiong)”打5塊(kuai)錢(qian)稿費了,就是(shi)(shi)介紹了雕(diao)爺一個(ge)又一個(ge)產業和品(pin)牌,真(zhen)是(shi)(shi)最(zui)佳槍手。雖然他是(shi)(shi)想(xiang)用雕(diao)爺別(bie)的產業來證明餐(can)飲業的不好,但我(wo)必須本著求真(zhen)態度告訴(su)大家,不同產業特點不同,不能一概而論。
說餐飲(yin)業(ye)搞不大,也(ye)有道理,中(zhong)國(guo)現象級(ji)餐飲(yin)企業(ye)海底撈,最大了(le)吧?也(ye)不過(guo)今年50億(yi)(yi)而已,利潤只有區區5億(yi)(yi),你看(kan)小米在雙十(shi)一(yi)那一(yi)天(tian)就(jiu)賣了(le)15億(yi)(yi)呀(ya)!一(yi)天(tian)賣了(le)海底撈一(yi)個季度的(de)營收……但問題是真(zhen)能(neng)這(zhe)么(me)比么(me)?一(yi)年僅賺5億(yi)(yi)現金就(jiu)真(zhen)的(de)那么(me)可憐么(me)?
只(zhi)能說(shuo)(shuo),創始(shi)人(ren)的(de)使命感是(shi)什么(me)了(le)(le)。方(fang)向不同,但雷軍和張勇,毫無疑(yi)問(wen)是(shi)各自領(ling)域的(de)佼佼者,給(gei)各自的(de)行(xing)(xing)業(ye)進(jin)行(xing)(xing)了(le)(le)巨大啟(qi)發,甚至顛(dian)覆(fu),這就夠了(le)(le),你非得說(shuo)(shuo)張勇賺(zhuan)得沒(mei)雷軍多,有意思嗎?馬(ma)(ma)云(yun)賺(zhuan)得最(zui)多了(le)(le),可(ke)就我所知,馬(ma)(ma)云(yun)每天也只(zhi)穿一條(tiao)內褲(ku),錢再(zai)多也沒(mei)法穿兩條(tiao)。
對我(wo)(wo)而言,餐飲主要就是我(wo)(wo)的樂趣,經常和頂尖大廚創造新菜,我(wo)(wo)無(wu)比興(xing)奮,腦(nao)海里那(nei)(nei)些奇思怪想,終(zhong)于(yu)可以成真(zhen)了!比如(ru)最(zui)新那(nei)(nei)道(dao)“龍蝦(xia)麻婆(po)豆腐”(題圖就是),多胡鬧呀,把(ba)半只波士頓(dun)龍蝦(xia)和整只鮑魚(yu)切碎放進麻婆(po)豆腐增加口感彈牙(ya)度,好玩死了!如(ru)果我(wo)(wo)不(bu)開餐廳,怎么能把(ba)這種“有趣”的人生(sheng)理念(nian)傳(chuan)播呢?
而(er)我(wo)(wo)的(de)(de)(de)使(shi)命(ming),是(shi)體現(xian)在“河貍(li)(li)家(jia)”美甲啦,雖然目前我(wo)(wo)每月賠錢(qian)一(yi)千萬,但(dan)是(shi)真的(de)(de)(de)開始解放手藝人(ren)了(le)。前天(tian)(tian)晚上開會,一(yi)對美甲師(shi)夫妻(qi)和我(wo)(wo)講,那個叫“安雅”的(de)(de)(de)妻(qi)子,13歲就從河南(nan)鄉(xiang)下(xia)來大城(cheng)市打工,從幾百(bai)塊的(de)(de)(de)小(xiao)服務(wu)員做(zuo)起,最終學門手藝想(xiang)改變人(ren)生(sheng),可(ke)一(yi)直(zhi)在小(xiao)美甲店里五(wu)六千掙著……現(xian)在在河貍(li)(li)家(jia),每天(tian)(tian)拼命(ming)接(jie)單,死命(ming)的(de)(de)(de)伺(si)候好(hao)顧客,她和老(lao)公“小(xiao)勝”,現(xian)在每人(ren)每月在河貍(li)(li)家(jia)賺5萬——加起來可(ke)就是(shi)十萬呀!已經(jing)籌(chou)劃在北(bei)京買房了(le),每天(tian)(tian)夫妻(qi)倆(lia)很(hen)累,但(dan)回到(dao)家(jia)無比興奮,每天(tian)(tian)想(xiang)著未來會更美。
所以,回到(dao)原(yuan)題,你可以說雕(diao)(diao)爺牛(niu)(niu)腩(nan)挺成(cheng)功(gong)的(de),如果和(he)業內平均水準比(bi)起來——誰(shui)能(neng)在最(zui)近三年(nian)中,找到(dao)比(bi)雕(diao)(diao)爺牛(niu)(niu)腩(nan)成(cheng)長更(geng)(geng)迅(xun)猛、財務(wu)更(geng)(geng)健(jian)康(kang)、坪(ping)效更(geng)(geng)夸(kua)張(zhang)、人(ren)效更(geng)(geng)出色、品牌更(geng)(geng)響亮的(de)?而且(qie)誰(shui)能(neng)在Shopping Mall餐飲層中翻臺率和(he)客單價同(tong)創雙高?!甚至我(wo)們(men)(men)某家店,是商場倒貼我(wo)們(men)(men)一(yi)百(bai)萬裝修費,我(wo)們(men)(men)才進駐的(de)……當然,你非要與河貍家比(bi),雕(diao)(diao)爺牛(niu)(niu)腩(nan)再成(cheng)功(gong)也不(bu)(bu)算(suan)成(cheng)功(gong),因為他不(bu)(bu)具(ju)備(bei)改變(bian)千百(bai)萬人(ren)的(de)命運之可能(neng),不(bu)(bu)能(neng)夠讓(rang)雕(diao)(diao)爺牛(niu)(niu)腩(nan)的(de)廚師和(he)服務(wu)員,像(xiang)河貍家的(de)美甲師那樣,去收(shou)獲財務(wu)自由、時間自由、心靈自由。
好吧,想到這里,我也(ye)挺沮喪的。
只好把這篇文字(zi)的(de)名字(zi)改為《雕爺(ye)親身揭秘:雕爺(ye)牛腩為何(he)失敗(bai)了(le)》了(le)……
