博大精深的中(zhong)餐文(wen)化，根植(zhi)在國(guo)人骨子里對煙(yan)火氣的偏執(zhi)，也不禁讓人們想(xiang)追問(wen)：一桌家常便飯，真的也有必要形成工業化和(he)標(biao)準化嗎？
預制(zhi)菜又被推(tui)至風口(kou)浪尖。
日前，全國多地(di)學校先后被曝“預(yu)制菜(cai)進校園”的(de)問題，甚至不少地(di)區(qu)還出現了較為嚴重的(de)食(shi)(shi)品安全問題。為打消(xiao)家長(chang)顧慮，全國多地(di)教育(yu)主(zhu)管部門(men)和餐飲公司(si)緊急回應稱(cheng)，當地(di)學校食(shi)(shi)堂暫未使用(yong)預(yu)制菜(cai)。
9月22日，高層發聲(sheng)定調：鑒(jian)于(yu)當前(qian)預制(zhi)(zhi)(zhi)菜還(huan)沒有統(tong)一的標準體(ti)系、認證體(ti)系、追溯(su)體(ti)系等有效監管機制(zhi)(zhi)(zhi)，對(dui)“預制(zhi)(zhi)(zhi)菜進(jin)校園”應(ying)持十分審慎態(tai)度(du)，不宜推(tui)廣(guang)進(jin)校園。
事實上，除了在校園內(nei)，普(pu)通消費者對于預(yu)制菜也并不待(dai)見，日前杭州一對新人在當地知名酒店訂了一款價格不菲的婚宴套餐。但事后卻被告知16道菜有7成都是預(yu)制菜，這(zhe)讓(rang)這(zhe)對新人有一種“被宰了”的感覺。
針對這一事件，即將在國慶結(jie)婚(hun)的(de)劉明(ming)表(biao)示，若(ruo)自(zi)己(ji)的(de)婚(hun)宴(yan)，酒店也使用(yong)預(yu)(yu)制菜(cai)，婚(hun)宴(yan)費用(yong)都不(bu)給(gei)酒店結(jie)算。用(yong)預(yu)(yu)制菜(cai)的(de)成本，賣(mai)新鮮(xian)食材的(de)價格(ge)，這也太不(bu)厚道了。而(er)且預(yu)(yu)制菜(cai)是(shi)否健康仍有待(dai)商榷(que)，萬一當天的(de)賓客在食用(yong)預(yu)(yu)制菜(cai)后出現一系列(lie)問題，這讓自(zi)己(ji)也沒臉見他(ta)們。
對預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)排斥的(de)(de)不(bu)(bu)僅僅只有(you)劉明，去年(nian)9月，某脫(tuo)口(kou)秀演員(yuan)吐(tu)槽道預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)不(bu)(bu)如豬食。小紅書上，不(bu)(bu)少網友(you)分享出預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)避坑指南。來(lai)自北京的(de)(de)餐飲二手設備回收(shou)老(lao)板朱楊透露，在剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)過去的(de)(de)8月，自己至少回收(shou)了7家(jia)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)外賣店。消費(fei)者對預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)外賣不(bu)(bu)接(jie)受(shou)沒有(you)訂單(dan)，是這些預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)外賣店干不(bu)(bu)下去的(de)(de)主要原因(yin)。
當然(ran)也(ye)有部分消費者對預制菜(cai)(cai)表(biao)(biao)示可以接受(shou)，比如來(lai)自(zi)(zi)上海的王偉就(jiu)表(biao)(biao)示，預制菜(cai)(cai)是上班(ban)族的“福音(yin)”，因自(zi)(zi)己(ji)不(bu)會做飯(fan)，下班(ban)回家后只(zhi)需(xu)把預制菜(cai)(cai)簡單加熱下即可，這(zhe)也(ye)節省了大量時間。
萬億市場，一路狂飆
和(he)當前C端(duan)消費者對(dui)預制(zhi)菜(cai)爭議較大形成(cheng)鮮(xian)明對(dui)比的(de)是，自(zi)2020年至(zhi)今國(guo)內預制(zhi)菜(cai)行業的(de)狂(kuang)飆式發展。
從資本(ben)的(de)角度來看，過去幾年(nian)“消費第一股們”一二級市(shi)場估值的(de)倒掛，上市(shi)即(ji)破發(fa)，股價的(de)暴跌(die)，這讓其背后的(de)投資方(fang)無(wu)法收到(dao)合理回報的(de)同(tong)時，對大消費類(lei)的(de)投資也愈(yu)發(fa)謹慎。
但即使在(zai)這(zhe)種背景(jing)下，據《2022年中國預制菜行業(ye)洞察報(bao)告》數據顯示僅2021年到2022年3月，預制菜領域就(jiu)發生了40余起融資項(xiang)目，以億級元(yuan)為(wei)單位的大額融資也不(bu)鮮見(jian)，厚生、紅杉、高瓴、IDG等頭部資本也相(xiang)繼加碼(ma)這(zhe)一賽(sai)道。
除資本(ben)外，不少(shao)企業(ye)也(ye)(ye)加入預(yu)(yu)制(zhi)菜的(de)大軍中(zhong)。目前布(bu)局預(yu)(yu)制(zhi)菜的(de)企業(ye)既有預(yu)(yu)制(zhi)菜產業(ye)鏈(lian)上(shang)的(de)上(shang)中(zhong)下游公司，也(ye)(ye)包括專業(ye)預(yu)(yu)制(zhi)菜公司、餐(can)飲(yin)企業(ye)、創(chuang)業(ye)企業(ye)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。除此之外，以(yi)格(ge)力、貴人鳥(niao)、老板電器、海(hai)爾為代表的(de)企業(ye)也(ye)(ye)紛紛跨界布(bu)局預(yu)(yu)制(zhi)菜。
以格力(li)為例，去(qu)年(nian)(nian)9月份格力(li)就正式(shi)宣(xuan)布，發(fa)起籌(chou)建(jian)廣東省預(yu)制(zhi)菜(cai)裝備產業(ye)發(fa)展(zhan)聯(lian)合會，格力(li)電器(qi)為預(yu)制(zhi)菜(cai)上下游企業(ye)提供(gong)配套的專業(ye)化制(zhi)造(zao)、儲存(cun)、運(yun)輸冷設備。去(qu)年(nian)(nian)12月份，格力(li)成立(li)了注冊資本5000萬的預(yu)制(zhi)菜(cai)公司珠海格力(li)預(yu)制(zhi)菜(cai)裝備科技(ji)發(fa)展(zhan)有限(xian)公司，這也標志著格力(li)正式(shi)進軍預(yu)制(zhi)菜(cai)。
資本和相(xiang)關企業對預制菜(cai)看好的(de)背后(hou)，實(shi)則還是民以食為天的(de)背景下，餐(can)飲行業具有一定的(de)經濟韌(ren)性。
以(yi)(yi)2022年(nian)為例，即(ji)使在(zai)多(duo)方不利因(yin)素沖擊(ji)下(xia)，國內限額以(yi)(yi)上餐飲企(qi)(qi)業(ye)（即(ji)年(nian)營業(ye)總收(shou)入人(ren)民(min)幣200萬元以(yi)(yi)上，同(tong)時(shi)年(nian)末從業(ye)人(ren)員40人(ren)以(yi)(yi)上的餐飲企(qi)(qi)業(ye)）收(shou)入仍實現10650億元，相較于2019年(nian)提升13%。
按照艾瑞咨詢的預(yu)計，2022年(nian)中國預(yu)制菜市場(chang)規模達(da)4196億元(yuan)，2026年(nian)則有望達(da)到10720億元(yuan)。
預制菜對(dui)于餐飲行業而言，本身(shen)具有(you)(you)一(yi)定的剛需，比如部分商(shang)場(chang)基于安全(quan)角度考(kao)慮，禁止餐飲商(shang)家(jia)使用明火，預制菜則有(you)(you)效解決(jue)了這一(yi)問題。
更深層次來(lai)看，預(yu)制菜的核心價值是(shi)餐飲端標準化(hua)(hua)以(yi)及后(hou)廚烹(peng)飪便捷化(hua)(hua)，本質上是(shi)對(dui)供應鏈組織模式的重塑，在(zai)純工業化(hua)(hua)量產和(he)個性化(hua)(hua)后(hou)廚之(zhi)間找到了平衡點(dian)，提(ti)升產業效率和(he)創(chuang)造價值。
而剛需(xu)性消費本身具有的穿越經濟(ji)周期(qi)的力量，正是當下資本和相關企業苦(ku)苦(ku)尋找和發(fa)力的方向。
同時考慮到當下預制菜(cai)處在(zai)加速滲透的黃金(jin)周(zhou)期，是(shi)在(zai)外部環境不確定性較大的情況下兼備進攻和防守屬性的好賽道，這正是(shi)資本投資預制菜(cai)的內在(zai)邏(luo)輯。
不(bu)僅如(ru)此，從高(gao)層到地(di)方密(mi)集出(chu)臺一(yi)系(xi)列關于預制(zhi)菜(cai)的利好政策，也(ye)為(wei)行業發展指明了(le)方向。比如(ru)說(shuo)，今(jin)年高(gao)層《一(yi)號(hao)文(wen)件》首次將預制(zhi)菜(cai)寫進官方文(wen)件中(zhong)，也(ye)為(wei)預制(zhi)菜(cai)增加了(le)官方背書。
除此(ci)之外，目前包括山(shan)西大(da)同(tong)、河南原陽縣、廣(guang)東肇慶高要(yao)、湛江(jiang)以(yi)及佛山(shan)市順(shun)德區等多地(di)均在爭搶“預(yu)制菜(cai)之都”，全國多個(ge)省(sheng)份也形成預(yu)制菜(cai)產業集(ji)群。
更深層次來看，預制(zhi)菜(cai)上游所連接的(de)(de)農(nong)業(ye)雖是國民經濟三(san)大支柱產業(ye)之(zhi)一，但在(zai)小農(nong)經濟主導下(xia)，附(fu)加(jia)值低、“谷賤傷農(nong)”、難(nan)以形成規(gui)模化(hua)和產業(ye)化(hua)等問題的(de)(de)存在(zai)，讓國內農(nong)業(ye)發展緩慢。以預制(zhi)菜(cai)為著力(li)點，提高農(nong)產品附(fu)加(jia)值，推(tui)動鄉村振興戰略的(de)(de)落地，決(jue)定了預制(zhi)菜(cai)行業(ye)后續將會涌現出更多利好(hao)政策。
C端消費者不買賬
雖說在政策、資本和相關企業的共同(tong)推動下，預(yu)制菜(cai)的市場(chang)規模也將逐漸擴(kuo)容。據《2022年中(zhong)國(guo)餐(can)飲報告》數據顯示(shi)，2025年國(guo)內預(yu)制菜(cai)市場(chang)規模接近(jin)8000億元。
但據@央廣網官微(wei)發布的#為(wei)什么對預制菜進校園如(ru)此(ci)擔憂#和#預制菜進校園有何(he)隱患#的投票(piao)中(zhong)(zhong)，預制菜食材不新(xin)鮮、“科技與狠(hen)活”影響孩子長(chang)身(shen)體仍是家(jia)中(zhong)(zhong)擔憂的問(wen)題。基于(yu)此(ci)，部分(fen)家(jia)長(chang)干(gan)脆直接辭職給孩子送飯。
事實(shi)上，家長的(de)這些(xie)擔(dan)憂(you)并非不是沒有(you)道理。不管(guan)各家預(yu)制菜企(qi)業對外宣(xuan)傳(chuan)的(de)中央廚房有(you)多干凈，但(dan)這并不代(dai)表著(zhu)預(yu)制菜就真的(de)干凈。
以預制菜酸菜魚(yu)為例，其核心(xin)成分包(bao)括魚(yu)片、酸菜、湯(tang)底。
但若想要(yao)魚片得以(yi)(yi)長時間保(bao)存，并(bing)且口感不(bu)受影(ying)響，需同時添(tian)加(jia)碳(tan)酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等(deng)添(tian)加(jia)劑(ji)。同時為讓(rang)湯底更加(jia)濃郁、顏色(se)更佳、口感更好，需同時添(tian)加(jia)日落黃、三聚磷酸、淀粉等(deng)添(tian)加(jia)劑(ji)和(he)著色(se)劑(ji)，以(yi)(yi)及(ji)雞精(jing)、醬油、醋(cu)等(deng)調味劑(ji)。
另(ling)考慮到(dao)因(yin)市面上酸菜(cai)的價格高(gao)于白菜(cai)和薺菜(cai)，若同時使用冰(bing)乙(yi)酸、檸檬酸、苯甲酸鈉(na)、乙(yi)二胺四乙(yi)酸二鈉(na)、焦(jiao)亞(ya)硫酸鈉(na)、檸檬黃等添加的話，也可讓白菜(cai)、薺菜(cai)秒變“酸菜(cai)”。
不僅如(ru)此，為保(bao)證酸(suan)菜(cai)魚整體品質的(de)(de)穩定，也需加(jia)(jia)入檸檬酸(suan)鈉、D-異抗(kang)壞血酸(suan)鈉等防腐劑(ji)(ji)。即使(shi)考慮到上(shang)述添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)有重(zhong)(zhong)合部(bu)分(fen)，保(bao)守估計一道預(yu)制菜(cai)酸(suan)菜(cai)魚至少(shao)有10種不同的(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)。可以說，當(dang)前的(de)(de)預(yu)制菜(cai)是(shi)食品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)使(shi)用的(de)(de)重(zhong)(zhong)災(zai)區。
針對食品添(tian)加(jia)劑需特別強調(diao)幾點，首先(xian)因(yin)目前市面上(shang)的預制菜，需經過高(gao)溫蒸煮后方可食用，部分(fen)添(tian)加(jia)劑在高(gao)溫情(qing)況下很容易產生二次化學反應。
比如說明礬(fan)、硼(peng)砂等，在高溫下會分解成硫酸鉀(jia)和(he)氫(qing)氧化(hua)鋇，這兩種(zhong)物(wu)質都能與(yu)氯離子發(fa)生化(hua)學(xue)反(fan)應，產生氫(qing)氧化(hua)鋁、氯氣、氫(qing)氧化(hua)鈉等有害物(wu)質。如果人體(ti)攝入過量，可能對人體(ti)健康造成不(bu)良影響。
此外，一些食品添加劑(ji)在高溫蒸煮下(xia)可能(neng)會發(fa)生(sheng)氧化還(huan)原反(fan)應(ying)，如抗氧化劑(ji)和防腐劑(ji)等(deng)，這些物質(zhi)在高溫下(xia)可能(neng)會發(fa)生(sheng)分解或(huo)氧化還(huan)原反(fan)應(ying)，導致食品變質(zhi)或(huo)產生(sheng)有害(hai)物質(zhi)。
其(qi)次，雖說(shuo)《食(shi)品安全國家標(biao)準(zhun)(zhun)食(shi)品添加劑(ji)使用標(biao)準(zhun)(zhun)》對食(shi)品添加劑(ji)有(you)非常明確、具體的(de)使用準(zhun)(zhun)則，其(qi)中包(bao)含(han)使用范圍、劑(ji)量標(biao)準(zhun)(zhun)等。
但通過(guo)對某一(yi)類添加(jia)劑超標使用(yong)，并借(jie)助其(qi)他添加(jia)劑進行(xing)中和，以達到酸堿平衡(heng)進而讓其(qi)符合相(xiang)關安全(quan)標準，在食品行(xing)業中幾乎常見。
其(qi)中，三(san)只松鼠奶油味瓜子曾被爆出(chu)甜蜜素含量達到了6.7g/1Kg，高(gao)于國標要求(qiu)。費列羅、卡(ka)夫、可口(kou)可樂、百(bai)事可樂、高(gao)露潔(jie)等(deng)品(pin)牌(pai)，也(ye)均被爆存(cun)在類似問題。
最后，食品添加劑的大(da)量(liang)(liang)應用，也(ye)讓預(yu)制菜(cai)使(shi)用的原材料(liao)新鮮程度、品質好壞成(cheng)謎。當前大(da)量(liang)(liang)企(qi)業(ye)涌入預(yu)制菜(cai)的背后，側面(mian)也(ye)在說明預(yu)制菜(cai)的市場準入門(men)檻相對較(jiao)低，這就(jiu)很容易導致產(chan)品同質化嚴重、行業(ye)深陷(xian)價格(ge)戰的漩渦中。
比如(ru)說，面向C端的(de)預制(zhi)菜企(qi)業味(wei)(wei)知香、好得睞(lai)、真(zhen)滋味(wei)(wei)、祥泰豐在(zai)(zai)其產品類(lei)別中，均包含牛肉類(lei)、羊肉類(lei)、豬(zhu)肉類(lei)，而且味(wei)(wei)知香、好得睞(lai)、真(zhen)滋味(wei)(wei)在(zai)(zai)天(tian)貓(mao)平臺的(de)售價，幾(ji)乎(hu)在(zai)(zai)同一區間。
為(wei)獲(huo)取更多利(li)潤，不少(shao)預制菜企業自然會在(zai)原(yuan)材料上選擇“降本”。而且(qie)類(lei)似于凍肉(rou)代(dai)替(ti)新鮮肉(rou)、通過(guo)添加劑進行產品勾(gou)兌等情況，消費者幾乎很難判斷。
但不管是《飲食(shi)男女》開頭十幾(ji)分鐘(zhong)做菜場(chang)景，一直被(bei)奉(feng)為電影史上的(de)(de)經(jing)典片段，或是此前《舌尖上的(de)(de)中(zhong)國》的(de)(de)爆火(huo)，這皆在說明(ming)新鮮制(zhi)和煙火(huo)氣的(de)(de)餐飲文化(hua)，早已根(gen)植在國人(ren)的(de)(de)骨子里，這也(ye)決定(ding)了(le)預制(zhi)菜短期內恐難以真正滲透(tou)進C端(duan)市場(chang)。
除了省時間還有啥？
預(yu)制(zhi)菜起源于美國，后因日(ri)本(ben)(ben)經濟發展帶動(dong)連(lian)鎖餐(can)廳標準化程(cheng)度的提高，人口老齡化和少(shao)子化對預(yu)制(zhi)菜需求的增加，讓預(yu)制(zhi)菜在日(ri)本(ben)(ben)得以成熟。
雖(sui)說相(xiang)關研報中指出，當下我國(guo)發(fa)展預(yu)制(zhi)菜的(de)基礎，和(he)此前的(de)日(ri)本(ben)有(you)諸(zhu)多相(xiang)似之處。但中日(ri)兩國(guo)國(guo)情(qing)以及(ji)餐飲文化的(de)差異，決定(ding)了國(guo)內(nei)預(yu)制(zhi)菜產業短(duan)期內(nei)很難達(da)到日(ri)本(ben)這樣的(de)水平(ping)。
其一(yi)，冷(leng)鏈(lian)(lian)是(shi)推動(dong)預制菜發(fa)展的(de)核(he)心因素之一(yi)，日本相(xiang)對(dui)較(jiao)小的(de)國(guo)土面積是(shi)當地冷(leng)鏈(lian)(lian)得以(yi)迅速(su)發(fa)展的(de)動(dong)因所在。但我國(guo)國(guo)土相(xiang)對(dui)較(jiao)大(da)，短(duan)時(shi)間內很(hen)難真(zhen)正(zheng)打造出一(yi)個(ge)高標準的(de)冷(leng)鏈(lian)(lian)系(xi)統。
冷(leng)鏈(lian)技(ji)術不成熟下，相關(guan)企業為減(jian)少自身(shen)損失(shi)，只能在預制菜(cai)中大量使用食品添加(jia)劑(ji)。但當前消費者對添加(jia)劑(ji)的(de)恐慌，讓預制菜(cai)很難打開(kai)更多的(de)餐飲細分市場。
其二，和日本飲(yin)食口味追求清淡不(bu)同的(de)是，國內餐飲(yin)文(wen)化具(ju)有典型的(de)地(di)域性，甚至同一地(di)級市下(xia)不(bu)同縣城的(de)餐飲(yin)口感(gan)都有微妙(miao)的(de)差(cha)異。
一個典(dian)型的(de)案例就是，此前國內不少連鎖大型餐飲企(qi)業(ye)在攻(gong)入下沉市場時，往往并(bing)不順利。但反觀許多縣城本地的(de)餐飲商家，因(yin)他們更了解本地人(ren)的(de)口感偏(pian)好，卻活得更好。
口感上的(de)差異，讓預制菜(cai)企(qi)業(ye)也面(mian)臨著拓品(pin)的(de)難度。若(ruo)專注于區域市場(chang)，區域市場(chang)有限的(de)需求(qiu)很難滿足企(qi)業(ye)對利潤最大化(hua)的(de)需要。若(ruo)做一些類似(si)于酸菜(cai)魚、獅(shi)子頭等大單品(pin)的(de)話，行業(ye)只(zhi)能(neng)繼(ji)續打價格戰。
最后，節省時間(jian)是(shi)(shi)消費者購(gou)買(mai)預制(zhi)菜(cai)的(de)(de)目的(de)(de)，這就決定了預制(zhi)菜(cai)更適(shi)合在北(bei)上廣深(shen)這樣的(de)(de)高線城(cheng)市(shi)中滲透(tou)。因為目前國(guo)內諸多的(de)(de)縣城(cheng)，當地不僅沒(mei)有加(jia)班(ban)文化。而且(qie)國(guo)內不少三線以下城(cheng)市(shi)，更是(shi)(shi)生(sheng)鮮農產(chan)品(pin)重(zhong)要的(de)(de)提供地。簡單(dan)來說就是(shi)(shi)，下沉市(shi)場對預制(zhi)菜(cai)需求偏低。
不僅如此(ci)，B端對預制菜(cai)的(de)需求后續(xu)可(ke)能(neng)也會降(jiang)低。預制菜(cai)是能(neng)夠降(jiang)低商家的(de)運(yun)營成(cheng)本(ben)不假，但它的(de)標準化(hua)口感卻(que)讓(rang)消費(fei)者(zhe)難以對餐飲門(men)店(dian)形成(cheng)口感上的(de)記(ji)憶，更別(bie)提實現消費(fei)者(zhe)的(de)長期復購和留存了。
而且今年(nian)上半(ban)年(nian)餐飲行業迎(ying)來一波報復性(xing)開店，瘋(feng)狂(kuang)內(nei)卷(juan)之下，餐飲商家若想獲得生存，除拼選址(zhi)和(he)線上運營能力(li)外，也必須持續打磨(mo)好自(zi)身菜品的口(kou)感和(he)品質。
正如上文所述，當前C端對預(yu)制菜接受程度偏低(di)，口感對比(bi)之下，必然會導致使用預(yu)制菜餐廳門(men)店客流量暴跌(die)。為應(ying)對這一變化，后(hou)續更多餐飲的門(men)店也(ye)必然要回(hui)歸到新鮮(xian)菜品(pin)的研發上、品(pin)質的把控上。
博大精(jing)深的中餐文化，根植在國人(ren)骨子里對煙火氣的偏執，也不禁讓人(ren)們想追問：一桌(zhuo)家常便(bian)飯，真的也有必要形成工(gong)業化和標準化嗎(ma)？
