每到傳統節假日，中(zhong)(zhong)國(guo)人都有回家(jia)團聚之習俗，而餐(can)桌則是表達(da)儀式(shi)感(gan)的重要(yao)據(ju)點(dian)。我們常用(yong)“上下5000年”論(lun)述中(zhong)(zhong)國(guo)文化的博大精(jing)深，餐(can)桌上的菜肴，也是一(yi)部悠久的舌尖(jian)中(zhong)(zhong)國(guo)史。
“隨(sui)著(zhu)(zhu)歷史長河的大浪淘沙，有些食物得以(yi)從古代延續到(dao)現(xian)在，但(dan)更多的，則(ze)是隨(sui)著(zhu)(zhu)時(shi)光的流逝而消失在歷史的黑暗中(zhong)了。”
這是《餐(can)(can)桌上的中國史》中的一句話。作者(zhe)張競從(cong)餐(can)(can)桌出發(fa)，以(yi)歷史的眼光探索(suo)飲食文化的細節。
在歷經(jing)戰(zhan)亂(luan)、民族大融(rong)合、王朝更替的(de)時間(jian)軌跡(ji)中，在食材、烹飪(ren)方法及飲食禮儀的(de)動(dong)態變換(huan)中，中國菜豐富的(de)多樣性(xing)與包容性(xing)，也得以展露(lu)。
變遷
“在(zai)漫長的(de)歷史中，很少有一種民族、地區的(de)菜(cai)肴，像中國菜(cai)那樣(yang)變化的(de)幅(fu)度如(ru)此之大(da)。不(bu)斷(duan)地有一些菜(cai)肴逐漸消(xiao)失，也會有一些新的(de)、替代(dai)的(de)菜(cai)肴出(chu)現。”
張競指出(chu)，在歷(li)史文獻(xian)中通常僅有一些菜肴留下了(le)名字，所用的(de)食材、烹飪方法(fa)都(dou)已失(shi)傳。而其中，作為餐桌上不(bu)可或缺(que)的(de)主(zhu)食，也經歷(li)了(le)較(jiao)大的(de)變遷。
中(zhong)國(guo)大地上，谷物的種類很(hen)多，各(ge)(ge)地區作為(wei)(wei)主食的谷物各(ge)(ge)不相同(tong)，即便是(shi)同(tong)一地區，隨著時代變遷，也有各(ge)(ge)種變化。而較為(wei)(wei)有共通性(xing)的是(shi)“五谷”：粟(su)、黍(shu)、稻、麥、豆。
粟由于生(sheng)長周期(qi)短、耐旱、能在(zai)貧(pin)瘠(ji)土地上生(sheng)長等原(yuan)因，成為原(yuan)始農耕時(shi)(shi)代最重要的(de)主食。而(er)被當(dang)作粗(cu)糧以顆(ke)粒狀食用的(de)麥(mai)，價格低又沒(mei)有經濟(ji)價值，當(dang)時(shi)(shi)的(de)農民們對(dui)此(ci)不感興趣。也因此(ci)，面食的(de)發(fa)展在(zai)最初始終受到制(zhi)約(yue)。
而在當下，北(bei)方人喜歡(huan)吃面食、南(nan)方人更喜歡(huan)吃米(mi)飯的習慣，又起(qi)源于(yu)何時？
作者(zhe)認為，面(mian)(mian)（粉(fen)）食(shi)在中亞已有很長的歷史，中國(guo)雖(sui)有原(yuan)生的小麥，但沒(mei)有形成(cheng)發達的面(mian)(mian)（粉(fen)）食(shi)文化(hua)。從小麥粉(fen)出(chu)現到普及的時期聯(lian)系(xi)起(qi)來考慮，產量高的外國(guo)品種小麥與面(mian)(mian)（粉(fen)）食(shi)文化(hua)一起(qi)傳入中原(yuan)的可能性很高。
從(cong)歷史(shi)中找證(zheng)據，是作者進行飲食(shi)(shi)文(wen)化研究的(de)(de)(de)出發點。他認為，面（粉(fen)(fen)）食(shi)(shi)登上餐桌(zhuo)與(yu)張騫出使西域有較大關系(xi)，或許是通過引進西域高產的(de)(de)(de)小麥品(pin)種、面（粉(fen)(fen)）食(shi)(shi)的(de)(de)(de)方(fang)法、石磨(mo)磨(mo)面的(de)(de)(de)技術，加(jia)之發酵(jiao)法的(de)(de)(de)出現，讓古代人“琢磨(mo)”出豐富的(de)(de)(de)小麥粉(fen)(fen)食(shi)(shi)用方(fang)法。至少在漢代，就(jiu)已經用“面”字表示小麥粉(fen)(fen)，“餅”字特(te)指(zhi)所有用小麥粉(fen)(fen)制作的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物。
文化交流和技(ji)術進步等(deng)因素，也推動漢(han)代(dai)飲(yin)食“多面開花”。20世紀50年代(dai)，河(he)南洛(luo)陽附近(jin)挖掘出數百個漢(han)代(dai)墓，出土12種谷物，其中就包括以上“五谷”。書中寫道，隨著(zhu)制(zhi)鐵業(ye)、水利和灌溉(gai)技(ji)術的提高，漢(han)代(dai)城市(shi)便出現了豐富的餐(can)飲(yin)業(ye)。
隨著商(shang)業(ye)、手工業(ye)的(de)發達，雇傭人(ren)員增加(jia)，漢代已經出現好(hao)吃(chi)好(hao)逛的(de)‘大排(pai)檔’。職(zhi)業(ye)分工的(de)細化(hua)刺(ci)激了(le)餐飲(yin)(yin)業(ye)的(de)產(chan)業(ye)和發展。此(ci)前，餐飲(yin)(yin)業(ye)做(zuo)生(sheng)意的(de)對象(xiang)是(shi)旅(lv)客，其后成了(le)當(dang)地居民(min)享樂或社交(jiao)的(de)一種方式。
這樣的說法(fa)也(ye)能夠在一些歷史古跡(ji)中(zhong)得以應(ying)證。
張競以四川彭州古(gu)墓中(zhong)出(chu)土的東漢畫像磚(zhuan)為(wei)例(li)指出(chu)，在當時，豬肉(rou)放在火上烤，韭菜(cai)和蛋一起炒，街道各(ge)處飲(yin)食(shi)店、攤販、熟食(shi)店制作出(chu)各(ge)種菜(cai)肴，已(yi)形成相當的餐飲(yin)業，面(mian)（粉）食(shi)中(zhong)的餃子、餛燉等(deng)已(yi)經走入大街小(xiao)巷。
交流
“縱觀歷史發展(zhan)的(de)進程，淘汰(tai)的(de)總(zong)(zong)是(shi)(shi)乏味(wei)的(de)食(shi)物(wu)(wu)，留下的(de)總(zong)(zong)是(shi)(shi)美味(wei)佳肴，從某種意義上(shang)來說(shuo)，中(zhong)國菜(cai)是(shi)(shi)吸收了不同(tong)民(min)族(zu)飲食(shi)文化的(de)混合物(wu)(wu)。”《餐桌上(shang)的(de)中(zhong)國史》中(zhong)寫道，無(wu)論食(shi)材、調味(wei)法、烹飪方法出自何處，只要能(neng)使菜(cai)肴鮮美，那么它們就離(li)中(zhong)國的(de)餐桌不遠(yuan)了。
比如(ru)火爆全網的(de)淄博(bo)燒烤(kao)，也能在書中找到“影子”。
“胡(hu)飯”作為古(gu)時(shi)少數(shu)民族的主(zhu)食之(zhi)一(yi)(yi)，按照通俗語言翻譯過來大概是“包著肥肉與蔬菜的卷餅”。乍一(yi)(yi)看，與今天淄(zi)博(bo)燒(shao)烤的吃法有異曲同工(gong)之(zhi)處。
這樣的(de)(de)食物，早在東(dong)漢末年就已傳入中(zhong)原地區。作者還從《齊民(min)要術》中(zhong)找到更為(wei)具(ju)體的(de)(de)描述(shu)：“將腌制(zhi)的(de)(de)酸黃(huang)瓜切(qie)成細(xi)長條(tiao)，與烤熟的(de)(de)肥豬(zhu)肉、生的(de)(de)蔬(shu)菜放在一(yi)起(qi)，用‘餅’（烤熟的(de)(de)薄面餅）卷緊。兩(liang)條(tiao)并排，切(qie)兩(liang)次，共六段，一(yi)段的(de)(de)長度不超過兩(liang)寸。”
回看今(jin)天的餐桌(zhuo)，其(qi)(qi)實“胡(hu)飯”仍(reng)作(zuo)為日常(chang)食物出(chu)現，只是不同的地區衍生出(chu)不同的叫法(fa)，卷(juan)餅(bing)(bing)(bing)也衍生出(chu)不同的“卷(juan)”法(fa)——類(lei)似的例子可以參考北(bei)(bei)京烤鴨的吃法(fa)。此外，北(bei)(bei)京人吃春(chun)餅(bing)(bing)(bing)的習慣(guan)也有“胡(hu)飯”的影子；甚至南方人攤薄餅(bing)(bing)(bing)，在餅(bing)(bing)(bing)上加醬，再將油條卷(juan)入其(qi)(qi)中食用，也是受此啟發。
食材的(de)交流(liu)史(shi)除了體現(xian)在“胡飯”上，“胡餅”的(de)亮相也很具有代表性。
兩(liang)千多年前(qian)的西(xi)(xi)餐長什么(me)樣？根據作者(zhe)的研(yan)究，形狀像(xiang)披薩、馕之類(lei)的“餅(bing)”原(yuan)本(ben)是從古時(shi)西(xi)(xi)域傳來的食物，其中頗(po)具(ju)代表性的是被稱為“胡(hu)餅(bing)”的一(yi)種圓形薄(bo)餅(bing)。
在漢(han)代的文書記載中，就已出(chu)現“胡餅上‘撒芝麻’的制作方法”。作者(zhe)推算(suan)，其在東(dong)漢(han)末年到(dao)(dao)三國時期在各(ge)地(di)流傳開來，在唐代受到(dao)(dao)人們的廣泛(fan)喜愛。
除了食材，調味和(he)烹飪方法的交流變遷也(ye)大(da)抵類似。
如今看(kan)似平常(chang)的胡椒，是(shi)在六(liu)朝(chao)時從西域傳入；大蒜一早并不(bu)是(shi)最合適的調味品(pin)，其(qi)被(bei)作為植物引(yin)入而并未(wei)立(li)馬(ma)登上(shang)餐桌，背(bei)后的考量(liang)在于其(qi)是(shi)否與本地食材擁有較高(gao)的適配度……
傳承
歷(li)經(jing)變遷和(he)交流的(de)中(zhong)國(guo)飲食，在(zai)歷(li)史長(chang)河中(zhong)形成了(le)獨特的(de)一面(mian)，既集(ji)萬千精髓為一身，也在(zai)傳承(cheng)中(zhong)逐漸趨于定式。
以(yi)一個細節為(wei)例：在日本的餐(can)桌(zhuo)上(shang)，筷(kuai)子通常呈(cheng)橫(heng)向擺(bai)(bai)放狀態；而在中國和韓國的餐(can)桌(zhuo)上(shang)，筷(kuai)子一般被縱向擺(bai)(bai)放。為(wei)何(he)會有這樣的差(cha)異(yi)？
經過研究，作者發(fa)現，中(zhong)國(guo)以前筷子(zi)其實(shi)也是橫向擺放的，而從北方游(you)牧民族進入(ru)中(zhong)原建立王朝的時(shi)代(dai)開(kai)始，使用刀(dao)來吃肉的習慣影響了此后筷子(zi)的擺放方向。
一個細節是，移居(ju)到漢民族居(ju)住地的少(shao)數(shu)民族由于(yu)從事(shi)畜牧業，餐桌上常以肉食為主(zhu)，而用(yong)餐的餐具多(duo)為餐刀(dao)(dao)。鋒(feng)利的刀(dao)(dao)具一不小心就會傷著(zhu)人，因此(ci)在用(yong)餐時(shi)人們很自然地會將餐刀(dao)(dao)的刀(dao)(dao)尖向著(zhu)與自身(shen)相反的方向放置。
而對宋(song)(song)代(dai)(dai)《事(shi)林廣記》和明代(dai)(dai)《金壁故事(shi)》等書籍(ji)的插圖研究還發(fa)現，在宋(song)(song)代(dai)(dai)、最遲(chi)元代(dai)(dai)，筷子縱向擺(bai)放已成(cheng)為(wei)習(xi)俗。
作者對(dui)筷子和(he)匙(chi)的對(dui)比研究也很有意思。
眾所(suo)周(zhou)知，吃面(mian)條用筷子(zi)比勺子(zi)方(fang)便多(duo)了，但為何到了宋代才開(kai)始用筷子(zi)吃“面(mian)”？原因或(huo)許與“面(mian)”的形(xing)狀有關(guan)。
前(qian)文提(ti)到，揉捏(nie)小麥粉制作(zuo)出來的(de)食物被稱作(zuo)“餅”，包括團(tuan)子(zi)狀、面疙(ge)瘩狀等(deng)。直到宋代，才有了薄片(pian)狀或條狀的(de)“面條”，以前(qian)用湯(tang)匙吃更為方便(bian)，后來條狀形(xing)的(de)食物出現(xian)，則讓筷子(zi)正(zheng)式“坐上C位”。
面條的(de)出(chu)現也進一(yi)步反映了食品制作方式的(de)多元(yuan)化。從《夢(meng)梁錄》《東京夢(meng)華錄》等書中可以窺(kui)見，其(qi)背后的(de)發展(zhan)與宋代商業繁榮(rong)有(you)很大關系。
在《清(qing)明上河圖(tu)》的(de)(de)(de)描畫(hua)中，宋(song)代都(dou)城開封到處可見(jian)店鋪的(de)(de)(de)存在，飲(yin)食業的(de)(de)(de)繁榮也促進(jin)食品(pin)(pin)(pin)業的(de)(de)(de)發(fa)展，各地不同食品(pin)(pin)(pin)有(you)了交流機(ji)會，從而進(jin)一步促進(jin)新食品(pin)(pin)(pin)開發(fa)，提高了食品(pin)(pin)(pin)制作的(de)(de)(de)技術水平(ping)。
略(lve)顯遺憾的(de)(de)是，在作者(zhe)筆下，較多中(zhong)國菜式無(wu)法追(zhui)尋到最準確(que)的(de)(de)出現時(shi)間，但透過(guo)現今的(de)(de)食文化現象出發(fa)，去敦煌的(de)(de)壁畫、宋代的(de)(de)繪畫、漢代的(de)(de)墓……尋找答(da)案，也是一個“追(zhui)尋傳統的(de)(de)過(guo)程”。而對于(yu)餐桌上的(de)(de)更多想象空間，就(jiu)留給(gei)讀者(zhe)去挖掘了。
