就像(xiang)肯德基旁邊(bian)總(zong)(zong)開著一家麥當勞，蜜(mi)雪冰城旁邊(bian)也總(zong)(zong)開著一家正新雞(ji)排(pai)。
這不是憑(ping)空(kong)觀察得(de)出來的結論。《2022餐飲(yin)特許加盟研究報告(gao)》顯示，在各(ge)個餐飲(yin)品牌中，扎堆(dui)(dui)率(lv)最高（29.9%）的組合為(wei)正(zheng)(zheng)新雞(ji)排(pai)對蜜雪(xue)冰城(cheng)的扎堆(dui)(dui)，也就(jiu)是說，大概(gai)平均每3家蜜雪(xue)冰城(cheng)，就(jiu)有(you)1家旁邊開著(zhu)正(zheng)(zheng)新雞(ji)排(pai)。
相比較近兩年(nian)在營(ying)銷上做得風風火火的(de)(de)蜜雪冰(bing)城，正新雞(ji)排可能是個“隱形的(de)(de)巨頭”：它(ta)的(de)(de)門店太小、甚至有點土，人(ren)們(men)對它(ta)的(de)(de)廣告記憶點大多(duo)還停留在8年(nian)前，《極限挑(tiao)戰》里黃渤拿著一(yi)(yi)塊和(he)自己臉(lian)一(yi)(yi)樣(yang)大的(de)(de)雞(ji)排大快朵頤(yi)。
但這個(ge)靠雞排起(qi)家的(de)品牌，已(yi)經(jing)在(zai)(zai)不起(qi)眼的(de)地方(fang)開出(chu)了25000多家門(men)店，并且還在(zai)(zai)持續增長(chang)。
“餐飲界的(de)隱形(xing)巨頭(tou)”正新雞(ji)排是怎么(me)(me)做到的(de)？它的(de)萬(wan)店路(lu)徑和蜜雪冰(bing)城有什么(me)(me)相(xiang)似的(de)地方(fang)？這對小吃品牌(pai)有什么(me)(me)啟(qi)示(shi)？
炸雞，一個好生意
正新雞(ji)排能夠成(cheng)功的(de)一(yi)個大(da)前(qian)提：在中國，做(zuo)炸雞(ji)是一(yi)門好生意。
如果(guo)不算(suan)飲品類，規模做得(de)非常大的餐飲品牌，幾乎都(dou)在做雞(ji)：從西式快(kuai)餐肯德基(ji)、華萊士，到中式快(kuai)餐小吃老(lao)鄉雞(ji)、楊(yang)銘宇黃(huang)燜雞(ji)米(mi)飯、紫燕(yan)百味雞(ji)……都(dou)是靠雞(ji)起(qi)家(jia)、靠雞(ji)發(fa)財。
從門店(dian)(dian)數來看，門店(dian)(dian)數TOP25餐飲(yin)品牌中，有超(chao)過三(san)分之一都在(zai)做雞(ji)，當中又以炸雞(ji)為首：華萊士、正(zheng)新雞(ji)排、肯德(de)基門店(dian)(dian)數分別(bie)排名“做雞(ji)餐飲(yin)”前三(san)。
炸雞如此(ci)受追(zhui)捧，最(zui)直接(jie)的(de)原(yuan)因就是(shi)“好(hao)吃”和“便宜”。
雞(ji)肉在(zai)高溫中(zhong)釋放出(chu)肉類特有的(de)(de)鮮(xian)味(wei)，油(you)炸的(de)(de)過程讓炸雞(ji)表面裹著(zhu)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糊化(hua)，把含(han)有這(zhe)些鮮(xian)味(wei)物(wu)質的(de)(de)肉汁(zhi)鎖在(zai)了(le)雞(ji)肉中(zhong)。炸雞(ji)還具有一定的(de)(de)“成癮性”，可能(neng)讓人難(nan)以抗(kang)拒——淀(dian)粉(fen)和油(you)脂的(de)(de)混合(he)，能(neng)激活大腦中(zhong)控(kong)制成癮機制的(de)(de)伏隔(ge)核(he)，觸(chu)發(fa)“多巴胺”的(de)(de)分(fen)泌(mi)，帶來快感。
再加上雞肉(rou)比豬肉(rou)、牛肉(rou)的價格都便宜，還(huan)蛋白(bai)質豐富(fu)，自(zi)然(ran)能在各品類(lei)中脫穎而出。
美團數據顯示，2021年大(da)眾點評用戶評價(jia)中，排(pai)名前三(san)的高頻(pin)詞(ci)匯(hui)就(jiu)是好吃、性價(jia)比和實惠。2021年，炸(zha)物(wu)小(xiao)吃以超過6.5億(yi)單(dan)的單(dan)量，成(cheng)為小(xiao)吃第一大(da)品類，其(qi)中又以雞排(pai)為首。
認準炸(zha)雞排，就相(xiang)當于認準了(le)一個龐大(da)的(de)、持(chi)續的(de)消費(fei)需求，以(yi)及這背后(hou)龐大(da)的(de)消費(fei)群體(ti)。
正新雞排最初叫正新小(xiao)(xiao)吃(chi)，售賣關東(dong)煮、烤腸、炸雞等多種小(xiao)(xiao)吃(chi)，原因是品類越多，吸引的(de)客戶群體越多。
但(dan)問題(ti)隨(sui)之而(er)來：小吃(chi)品(pin)(pin)類(lei)越多，原料(liao)采購、物(wu)流、加(jia)工(gong)、儲(chu)存等(deng)環節越復雜(za)，不(bu)但(dan)原料(liao)供應復雜(za)，還難(nan)以保(bao)證口味。2012年開(kai)始(shi)，正新(xin)(xin)雞(ji)排開(kai)始(shi)在產(chan)品(pin)(pin)上做減法：簡化(hua)產(chan)品(pin)(pin)線，砍(kan)掉90%的產(chan)品(pin)(pin)種(zhong)類(lei)，只保(bao)留雞(ji)排、燒烤類(lei)和飲品(pin)(pin)類(lei)，并將名字從“正新(xin)(xin)小吃(chi)”改為“正新(xin)(xin)雞(ji)排”。
這之后，正新(xin)雞排的門(men)店迅速(su)擴張，2017年7月，正新(xin)連鎖店破(po)萬(wan)，是快餐小吃品(pin)類中第一個門(men)店破(po)萬(wan)的品(pin)牌。
而同樣(yang)被列為萬店(dian)(dian)連鎖“四大天王(wang)”的餐飲品牌：華萊士是在2018年門店(dian)(dian)破(po)萬，絕味(wei)鴨脖(bo)是2019年門店(dian)(dian)破(po)萬，蜜雪(xue)冰城是2020年6月(yue)。
在選對了炸雞(ji)排(pai)這條(tiao)賽道之后，正新雞(ji)排(pai)是怎么率先開出萬店規(gui)模的？
做雞，也做雞的供應鏈
“做(zuo)雞”這條(tiao)路之所以能撐起萬店規模，不僅是因為(wei)(wei)雞肉(rou)的(de)消費需求大、食用場景廣(guang)泛，更是因為(wei)(wei)雞肉(rou)有非常完整(zheng)和成熟(shu)的(de)供應體系。
1987年，肯德基在北京開(kai)出(chu)第一家中(zhong)國門店，它不僅給中(zhong)國帶來(lai)了(le)炸雞，還帶來(lai)了(le)一套(tao)世(shi)界級的(de)白羽(yu)雞養殖(zhi)標準(zhun)和(he)全產業鏈(lian)模式(shi)：
相比較豬肉(rou)半年才能(neng)出欄，一只白(bai)羽肉(rou)雞在(zai)出生后(hou)四(si)十多天(tian)就(jiu)已經足(zu)夠大只，能(neng)被(bei)人們端(duan)上(shang)餐盤。
《一只炸(zha)雞的中國旅行：肯德基的商業(ye)哲學(xue)》這樣寫(xie)道：
“所(suo)有飼料廠(chang)(chang)、孵化廠(chang)(chang)、祖代(dai)父(fu)母代(dai)種雞(ji)場、商品代(dai)肉雞(ji)場、屠宰(zai)廠(chang)(chang)均為公司自有。采用標(biao)準化喂養、大小均等、重量在(zai)2300～2500克的肉雞(ji)會能通過(guo)全自動生產線進行加工。一只雞(ji)需要經過(guo)90多道工序，并根據客(ke)戶的具(ju)體(ti)需求(qiu)切割成不同品類，每個品類切多長、多寬(kuan)、多厚、多重，都(dou)有嚴格的標(biao)準。”
在肯德基(ji)供應(ying)鏈的影響下，從食品(pin)安(an)全標準(zhun)，到(dao)養殖、生(sheng)產(chan)、屠宰、切(qie)割、加工；冷鏈運輸、倉儲到(dao)門店，再(zai)到(dao)配套供應(ying)服務商(shang)，雞肉形成(cheng)了非常成(cheng)熟且完(wan)整、高(gao)效的上下游鏈條(tiao)。
在此(ci)之后的“做雞”餐(can)飲企業(ye)，多多少少都吃(chi)到了這種(zhong)供(gong)應(ying)鏈的紅利，相比較其他(ta)肉(rou)類——雞肉(rou)的產(chan)出更(geng)高效(xiao)、更(geng)穩定、也更(geng)便宜。
而正(zheng)新雞排(pai)，也早(zao)早(zao)建(jian)立(li)起了(le)自己的雞肉供應(ying)鏈(lian)，1999年，正(zheng)新雞排(pai)成(cheng)立(li)自家物(wu)流(liu)品牌(pai)圓(yuan)規物(wu)流(liu)；2014年，正(zheng)新雞排(pai)第一個自有加工基地投產運營，2015年就(jiu)開始推(tui)行全產業鏈(lian)模式。
正新(xin)雞(ji)排的創(chuang)始人(ren)陳傳武就(jiu)在公開報道(dao)中提到：“正新(xin)之(zhi)所以能成(cheng)為(wei)拓店(dian)之(zhi)王，因(yin)為(wei)工廠、物(wu)流、裝修等各個環節均已打(da)通。前端(duan)做大(da)帶動后(hou)端(duan)發(fa)展(zhan)，后(hou)端(duan)發(fa)展(zhan)支持前端(duan)。”
此(ci)外，正(zheng)新的(de)供(gong)應鏈還服(fu)務其他餐飲(yin)企業，根據正(zheng)新雞排官網報(bao)道(dao)，目(mu)前正(zheng)新集團有7大中(zhong)央庫、50多個遍布全國的(de)前置倉配(pei)中(zhong)心，為(wei)總(zong)共集團內(nei)外2萬(wan)多家餐飲(yin)門店提供(gong)貿(mao)易與(yu)供(gong)應鏈配(pei)套服(fu)務。
瘋狂開店，做炸雞屆蜜雪冰城
堅實的供應鏈既(ji)是萬(wan)店規模的保障，也是萬(wan)店迅速擴張倒逼的結果。
在陳傳武心中，“正新(xin)不是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)雞(ji)排店(dian)，而(er)是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)以雞(ji)排為連(lian)接的(de)(de)產業平(ping)臺。”至于“做(zuo)雞(ji)排”這件事，并(bing)不是(shi)一(yi)(yi)(yi)種廚(chu)藝(yi)或者(zhe)技(ji)術，而(er)更(geng)像(xiang)是(shi)標準化流(liu)程中的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道“程序”，只要(yao)按部就班(ban)，人人都能做(zuo)，也因此，開一(yi)(yi)(yi)家正新(xin)雞(ji)排店(dian)的(de)(de)門(men)檻并(bing)不高。
加盟一家(jia)正新(xin)雞排的(de)前(qian)期投資(zi)大(da)概是20萬元，主要(yao)用于加盟費(fei)用、開辦經費(fei)、房屋租金、裝(zhuang)修費(fei)、產品進貨費(fei)用等，店(dian)(dian)主具備(bei)健康證并經過培訓就能(neng)上崗：從門(men)店(dian)(dian)選址裝(zhuang)修到原料供應，細化到雞胸(xiong)重量、油溫、油炸(zha)時間……正新(xin)都會對加盟商(shang)進行培訓。
2013年，正(zheng)新雞排(pai)開放加盟，門(men)店(dian)數狂增。2022年，正(zheng)新雞排(pai)的(de)門(men)店(dian)數就飛速擴張(zhang)到了25000多家(jia)，在小吃(chi)快餐-炸雞類(lei)中，不僅門(men)店(dian)數遙遙領先其他(ta)品牌(pai)，還(huan)有低價優勢。
而正新雞(ji)(ji)排(pai)的收入來源(yuan)，除了加(jia)盟費，還有向加(jia)盟商兜售原(yuan)料“賺(zhuan)一塊(kuai)雞(ji)(ji)排(pai)的錢”。
這一點與茶飲品(pin)牌(pai)蜜雪冰(bing)城(cheng)(cheng)極(ji)為相(xiang)似——蜜雪冰(bing)城(cheng)(cheng)絕(jue)大部分收入來源是原料供(gong)應(ying)，并且品(pin)類相(xiang)對單一。（蜜雪冰(bing)城(cheng)(cheng)的(de)菜單也(ye)許(xu)看(kan)上花(hua)里胡哨，但喝來喝去都(dou)(dou)是幾(ji)種(zhong)原料的(de)排列(lie)組合，相(xiang)比其他新(xin)茶飲，蜜雪冰(bing)城(cheng)(cheng)采(cai)用的(de)鮮果只有容易保存(cun)的(de)橘(ju)子(zi)，其他都(dou)(dou)用果醬(jiang)。）
它(ta)們的(de)(de)共同邏輯是：減少品(pin)類，降低原料供應(ying)成本，然后靠極致性(xing)價比的(de)(de)大單品(pin)（雞排和檸檬水、冰淇淋）帶動其(qi)他(ta)產品(pin)的(de)(de)銷(xiao)售。
正新雞排與蜜雪冰城的門店(dian)選址也極為相似(si)。
根據紅餐大數據，正(zheng)新雞排和蜜雪冰城在不同線級的門店(dian)比(bi)例(li)相(xiang)差(cha)不大——主要集中在三線城市和四(si)線城市。
復旦大學孫金云研究(jiu)團隊《2022餐飲(yin)特許加盟(meng)研究(jiu)報告》對405個(ge)門店數(shu)大于100的(de)連鎖餐飲(yin)品牌進行研究(jiu)，發現扎(zha)堆率最高（29.9%）的(de)組合(he)為正新雞排對蜜雪(xue)冰城的(de)扎(zha)堆，也(ye)就是說(shuo)，大概(gai)平均每3家蜜雪(xue)冰城，就有1家旁(pang)邊開著正新雞排。
他進一步研究了喜(xi)歡“互(hu)相扎堆(dui)(dui)”的(de)品牌，計算它(ta)們的(de)平均(jun)扎堆(dui)(dui)率(lv)，正新雞排和(he)蜜雪冰城仍然名列第一。
正新(xin)雞排和蜜雪冰城就像是(shi)餐飲界的(de)“游擊(ji)隊”，一家門店(dian)就是(shi)一個(ge)“檔口”，它們的(de)消費(fei)場(chang)景是(shi)走路、逛街順便買，然(ran)后打(da)包、邊走邊吃：“左手檸檬(meng)水，右手大雞排”。
從這個角度來看，正新雞(ji)排，也是炸(zha)雞(ji)屆的“蜜雪冰城”。
早早開(kai)放(fang)加盟并讓(rang)自己的產品“像(xiang)工業一樣標準(zhun)”，這就是餐飲(yin)連(lian)鎖化，也是正新雞排(pai)、蜜雪冰城能開(kai)出萬店的原(yuan)因：
不(bu)再追求(qiu)極致(zhi)的(de)美味和高端的(de)品質，只(zhi)要(yao)達到“還(huan)不(bu)錯的(de)味道(dao)”和穩定的(de)產出就行(xing)，而它(ta)們真正擅長的(de)，是用“不(bu)挑(tiao)客”的(de)選品、極致(zhi)的(de)效率與性價比(bi)，去服務最(zui)大眾的(de)群體。
美團數據顯示，在快餐(can)小吃品類(lei)上，餐(can)飲連鎖化是(shi)大勢所趨。
不(bu)過，面對門店(dian)的逐漸(jian)飽和、增速放緩(huan)，2018年，正新(xin)雞排推出了(le)“森林計劃”，想(xiang)要(yao)突破邊界，用做雞排的方法做其他(ta)的產(chan)品(pin)，陳傳(chuan)武說：“如果正新(xin)雞排能(neng)在螺(luo)螄粉、烘(hong)焙或者是其它(ta)品(pin)類(lei)再開出來(lai)一萬家，我們的故事就成(cheng)功(gong)了(le)。”
