在剛剛過去的元旦，隨著(zhu)大批(pi)“陽康”出動，北京(jing)、上海、廣州等多(duo)個城市的各大商圈客流出現明顯回升，餐飲堂食的消費(fei)熱情也持續(xu)升溫。
眼下，距離(li)2023年(nian)春節僅剩不到兩周，餐飲業傳統(tong)的黃金旺(wang)季即將如期而(er)至。
此(ci)前受疫(yi)情(qing)影響(xiang)巨大的年夜飯，如今的預定情(qing)況如何？餐(can)企“錯失(shi)”了(le)三年的春節(jie)檔，今年會(hui)順利回歸嗎？
春節檔冰火兩重天
有餐廳預訂火爆，有餐廳歇業放假
此前受疫情影響(xiang)幾乎停滯的年(nian)夜(ye)(ye)飯預訂高峰有回歸趨勢。在(zai)各大媒體報道中，”預訂火爆””訂單量暴增””一(yi)廂難求”等描(miao)述(shu)年(nian)夜(ye)(ye)飯預訂火熱的信息屢有流出。
據南京(jing)相關(guan)報(bao)道，南京(jing)幾家老字號(hao)年(nian)(nian)夜飯基本已訂滿，古南都集團(tuan)餐飲總公司相關(guan)人員接受采訪時表示，南京(jing)大(da)部(bu)分餐飲企業，正把(ba)主(zhu)要精力集中在(zai)年(nian)(nian)夜飯上，期(qi)望通過(guo)這一波年(nian)(nian)夜飯來彌補(bu)此前的損(sun)失。
北京(jing)商(shang)報(bao)則報(bao)道(dao)稱，北京(jing)年夜(ye)飯(fan)預訂火熱，部分(fen)品牌預訂率已達(da)到80%。
通過走訪發現，廣州(zhou)的(de)年夜飯預(yu)訂(ding)也同樣火熱。廣州(zhou)市民張先生(sheng)介紹，最近(jin)幾天(tian)他打電話預(yu)定年夜飯包廂，發現好幾家知名酒(jiu)樓都已經(jing)訂(ding)滿(man)了(le)。
除了年(nian)夜飯，整個春節檔期(qi)間，不少(shao)餐廳的預訂情況都超出預期(qi)。
“自從(cong)北京放開堂(tang)食之后，每天餐廳的(de)包廂預(yu)訂(ding)都是爆滿的(de)，客人基本上(shang)要(yao)提前三天預(yu)訂(ding)才有位(wei)置。春節期間從(cong)除夕到年初五，我們的(de)預(yu)訂(ding)率(lv)平(ping)均也達到了(le)80%以上(shang)。”在北京海淀區經(jing)營一家川菜私廚的(de)林茵欣喜表示。
海鮮連鎖品牌徐記海鮮相關(guan)負責人日前在接(jie)受采訪時也表(biao)示，除(chu)夕夜(ye)和(he)年初一這兩天，徐記海鮮全(quan)國60家門店(dian)的包廂(xiang)和(he)大廳卡座基本已經訂完，只有少(shao)量(liang)餐廳的大廳位置(zhi)，或稍偏遠的部分門店(dian)還有少(shao)量(liang)包廂(xiang)可以預訂。
據了(le)解(jie)，眼下，大批餐(can)飲(yin)品牌都在摩拳擦掌為今年的春節檔作準備，希望(wang)打個漂(piao)亮(liang)的翻身仗。
“我們(men)各分店店長(chang)一(yi)開始對(dui)今(jin)年的(de)春節(jie)檔都(dou)比較保(bao)守，預估營業(ye)額也不高(gao)。公司高(gao)層(ceng)商議(yi)后決定，所有門(men)店都(dou)將(jiang)以(yi)預估營業(ye)額流水(shui)的(de)30%-50%進行上調去做食材的(de)儲(chu)備(bei)(bei)和(he)人員(yuan)的(de)安(an)排(pai)。”在河北、北京(jing)、新(xin)疆三地(di)開設了30多家門(men)店的(de)渝鄉辣婆婆總(zong)經理劉欣表示，公司對(dui)今(jin)年的(de)春節(jie)檔充滿信(xin)心，正在緊鑼(luo)密鼓地(di)做各項籌備(bei)(bei)。
桃(tao)花(hua)源記創(chuang)始人(ren)張(zhang)大(da)偉也表示，目前旗下品牌桃(tao)花(hua)源記、宴南春(chun)都已經制定(ding)(ding)了春(chun)節(jie)(jie)運營計劃，包(bao)括制定(ding)(ding)節(jie)(jie)假日營銷(xiao)方(fang)案、做好(hao)食材物料的備貨準備、春(chun)節(jie)(jie)人(ren)員(yuan)排(pai)班安排(pai)、員(yuan)工的團(tuan)建活(huo)動(dong)和福利等。
亞馬遜自助餐、姚姚酸(suan)菜魚(yu)等多個品牌(pai)創始(shi)人，更是因(yin)為籌(chou)備春節檔各項(xiang)事宜(yi)太過忙(mang)碌(liu)，最后(hou)不得不取消了(le)約好的(de)采訪。
面對2023年(nian)春(chun)節檔，大部(bu)分餐(can)飲(yin)企業表示(shi)期(qi)待。但與此同時，也(ye)有門店對春(chun)節檔較為悲觀，一些門店甚至直接歇(xie)業放(fang)假。
“開了30年飯(fan)店(dian)，春節期間歇業(ye)今年還是頭一遭。”浙江高(gao)新(xin)區一家老牌平價飯(fan)店(dian)負(fu)責人陳女士(shi)不(bu)由(you)感慨。受(shou)各種不(bu)確定因素(su)影響，門店(dian)的收入不(bu)可預估，她權衡再三(san)后決定暫停歇業(ye)，員工提前放假，2月初(chu)再復工。
通(tong)過調查發現，全面放開后的感染高(gao)峰(feng)，讓大量(liang)餐飲人在春(chun)(chun)節(jie)(jie)檔(dang)來(lai)臨前就打起了退堂鼓。不少餐廳和陳女士的飯店(dian)(dian)一樣，提(ti)前歇業直接放棄春(chun)(chun)節(jie)(jie)檔(dang)，店(dian)(dian)老板及(ji)員工提(ti)前回(hui)家過年。
人手緊張、備貨難
備戰春節檔普遍面臨兩大壓力
常言春節(jie)熄火丟半年，春節(jie)檔是餐廳(ting)全年盈利的(de)重要(yao)保證，利潤普遍占全年利潤的(de)30%，部(bu)分甚至占到(dao)50%。對于經歷了三年疫情的(de)餐飲品牌而言，很多人都(dou)不愿(yuan)意(yi)丟掉這塊“肥(fei)肉(rou)”。
然而(er)，值得一提的(de)是，對仍奮力備戰春(chun)節檔的(de)餐企而(er)言(yan)，面臨(lin)的(de)壓力也不小。
首先，是人手不足的壓力。
在(zai)采(cai)訪過程中發現，當前在(zai)營(ying)業的(de)(de)大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)餐廳幾乎都面臨著“生意回來了，員工卻(que)放假(jia)了”的(de)(de)現實(shi)難題。
廣州一間網紅餐廳從12月初全面放(fang)開(kai)之(zhi)后就開(kai)始在(zai)各(ge)大平臺急招寒假工，為(wei)春(chun)節檔(dang)做(zuo)準備，但效果并不明(ming)顯。
該店(dian)店(dian)長(chang)介紹，“平時我們(men)的兼(jian)職是17元/小(xiao)時，春節期間會(hui)漲到30元/小(xiao)時，還有門店(dian)利是、過(guo)年紅(hong)包(bao)以及年夜飯(fan)等福利，但是招聘(pin)信息在各大線上招聘(pin)平臺掛(gua)了一(yi)個(ge)多月(yue)，來咨(zi)詢(xun)的也只有寥(liao)寥(liao)幾人(ren)。”
據新京報此前報道，在(zai)北京，胡大(da)飯館(guan)、陶(tao)陶(tao)居、萃(cui)華樓等(deng)餐(can)廳(ting)也都面臨春節期間人(ren)手(shou)(shou)緊張的(de)難題。為(wei)了解(jie)(jie)決(jue)人(ren)手(shou)(shou)問題，當地(di)的(de)餐(can)企幾乎(hu)使出了渾身解(jie)(jie)數。
比如陶陶居三(san)里屯門(men)店，除(chu)了(le)通過第三(san)方公司招聘小時工(gong)(gong)外，還在(zai)積極聯系此前請假(jia)回家和離職的員工(gong)(gong)，凡是春節期間在(zai)崗員工(gong)(gong)，門(men)店都會給予3倍工(gong)(gong)資；胡大飯(fan)館為了(le)留住員工(gong)(gong)，1月(yue)的員工(gong)(gong)工(gong)(gong)資將(jiang)調(diao)整為平時的1.5倍，針對愿意(yi)返(fan)崗的已經休假(jia)返(fan)鄉的員工(gong)(gong)，還報銷(xiao)往返(fan)車票(piao)。
其次，是備貨、供應鏈方面的壓力。
目(mu)前(qian)，春(chun)節期間正常營業的餐廳都(dou)已(yi)經開始著(zhu)手(shou)備貨，但(dan)備多少貨？如(ru)何備貨？也讓很多餐飲老板犯愁(chou)。
早前，霸蠻米粉創始人張天一(yi)就在其抖音(yin)號上(shang)提(ti)到，供(gong)應鏈的(de)(de)壓力(li)將是(shi)今年餐飲(yin)業春(chun)節(jie)期間的(de)(de)一(yi)大挑戰。在他(ta)看來(lai)(lai)，放(fang)開后，疫情會(hui)從北上(shang)廣深(shen)一(yi)線城市向下傳播，未來(lai)(lai)疫情會(hui)如何發展(zhan)仍不得而知，這讓本(ben)來(lai)(lai)就易(yi)受春(chun)節(jie)影(ying)響的(de)(de)餐飲(yin)供(gong)應鏈環節(jie)，諸(zhu)如生(sheng)產、采(cai)購、倉儲、物流等(deng)環節(jie)更加不確定。
為(wei)此，張天(tian)一建議，餐飲老板需(xu)要提(ti)前(qian)對春節(jie)的備貨進行(xing)預(yu)判，在供應鏈(lian)上做好備案(an)，比(bi)如(ru)選一個備用(yong)的供應商，以免因為(wei)供應鏈(lian)中斷(duan)影(ying)響春節(jie)期間的經營。
春節檔回歸
將成為餐飲復蘇的良好開端
過去，受疫情影響(xiang)，餐飲業幾乎錯失了三(san)個春(chun)節(jie)檔。
2020年春節，疫情突襲，全國餐飲都被殺了個措手不及，彼時早已(yi)籌(chou)備好的春節檔，最后因為不能(neng)堂食，只能(neng)眼睜睜看(kan)著食材爛在店里，員(yuan)工也無法安置。
2021年，臨(lin)近春節檔(dang)，全國(guo)各地一(yi)邊倡導就地過年，另(ling)一(yi)邊又(you)禁(jin)止聚餐(can)(can)(can)。那一(yi)年，餐(can)(can)(can)飲(yin)人給(gei)予厚望的年夜(ye)飯(fan)和春節旺季，也(ye)再次遭遇(yu)(yu)當頭一(yi)棒。當時北京(jing)、天津、廣西、南京(jing)、浙江(jiang)紹(shao)興、山東等多地餐(can)(can)(can)飲(yin)年夜(ye)飯(fan)的預訂遭遇(yu)(yu)滑鐵(tie)盧，餐(can)(can)(can)企年夜(ye)飯(fan)普(pu)遍下降了35%-50%，有餐(can)(can)(can)廳年夜(ye)飯(fan)退訂率甚至高達100%！
2022年春節(jie)，不確定因素依(yi)然(ran)存在，不少地區的年夜飯(fan)(fan)市場(chang)依(yi)然(ran)低迷，再(zai)加上食(shi)材(cai)成(cheng)本以及人工(gong)成(cheng)本的上漲，部(bu)分餐廳直接宣(xuan)布放(fang)棄年夜飯(fan)(fan)。一(yi)些高風險地區的餐飲企業，更(geng)是(shi)完全錯失了春節(jie)檔。
如(ru)今，最困難的時候(hou)總算過去了。2023年，餐飲(yin)人終(zhong)于(yu)迎(ying)來了一個還算有希(xi)望的春節(jie)檔。
不(bu)止一(yi)位(wei)餐(can)飲人表(biao)示(shi)，隨著各種擴(kuo)大需(xu)求的(de)政策舉措落地顯效，全國堂食(shi)、宴會(hui)、跨(kua)省旅游(you)等活(huo)動逐漸恢復(fu)，以(yi)及消費市場主體信心的(de)提(ti)振，即將到來(lai)的(de)春節檔，將是(shi)2023年餐(can)飲復(fu)蘇的(de)一(yi)個良好(hao)開端。
信心比(bi)黃金重要。如廣(guang)州(zhou)大鴿飯創始人黃小(xiao)華所說：“雖然春節檔可能還會受到一些因素的影響(xiang)，但可以(yi)確(que)認的是，餐(can)飲人最(zui)艱難(nan)的時期已(yi)經(jing)過(guo)去了(le)，即便(bian)恢(hui)復得緩慢一些，但是接下來的市場發展是一步(bu)步(bu)向好的，不會出現過(guo)去三年那種忙(mang)閑(xian)不定的狀(zhuang)況了(le)。”
桃花源記創(chuang)始(shi)人張大偉則表示，疫情三(san)(san)年，是餐企最為困難的(de)三(san)(san)年，如今(jin)餐飲行業的(de)春天來了，為此餐飲人應該做的(de)是堅持長期主義，不僅要看短期的(de)春節(jie)檔，還(huan)應該早點制(zhi)定2023年的(de)目(mu)標和(he)計(ji)劃(hua)。
渝鄉辣婆婆總經理劉欣也認同張大偉的(de)觀點，她(ta)表示，“在堅守的(de)過程中(zhong)一(yi)定會(hui)(hui)有(you)(you)成本。但發展(zhan)經濟是必(bi)然趨勢(shi)，即便(bian)現(xian)在市(shi)場還沒有(you)(you)達(da)到我們對(dui)市(shi)場的(de)預期，掙錢的(de)機會(hui)(hui)還沒真正到來，企業也應該做好(hao)準備(bei)(bei)，把(ba)兵(bing)練好(hao)。做好(hao)了準備(bei)(bei)，等(deng)機會(hui)(hui)來了，所(suo)有(you)(you)的(de)事情就會(hui)(hui)水到渠成了。
