中國素來講究(jiu)“民以食為天(tian)”。天(tian)南地北(bei)，各大菜(cai)系，各有特(te)色，酸甜苦辣咸，道(dao)(dao)道(dao)(dao)菜(cai)都有不同風味(wei)(wei)。但預制菜(cai)的概(gai)念(nian)，在中國消費市場橫行，大有統一全民餐飲(yin)口(kou)味(wei)(wei)的意思。
前段(duan)時間，在東(dong)方(fang)甄(zhen)選直播間里，智(zhi)綱(gang)(gang)智(zhi)庫創始人(ren)王志綱(gang)(gang)與俞敏(min)洪、董宇(yu)輝聊天時表(biao)(biao)示，他從來(lai)不(bu)吃(chi)預(yu)(yu)制菜(cai)，并稱預(yu)(yu)制菜(cai)是豬(zhu)狗(gou)食(shi)。此言(yan)一出，“專(zhuan)家稱預(yu)(yu)制菜(cai)如同豬(zhu)狗(gou)食(shi)”的詞條沖上熱搜，引發熱議。有網友表(biao)(biao)示“專(zhuan)家難得說了句良(liang)心(xin)話”、“預(yu)(yu)制菜(cai)有大量防腐劑，原材料不(bu)新鮮質(zhi)量差”……
當(dang)然(ran)，說是(shi)“豬狗食”，肯定是(shi)夸張了，預制菜席(xi)卷各(ge)(ge)個(ge)餐飲(yin)場景也(ye)是(shi)不爭的(de)事實(shi)，比(bi)如(ru)，外賣店鋪、各(ge)(ge)個(ge)商場的(de)餐飲(yin)門店、當(dang)然(ran)也(ye)包括一些(xie)C端消費(fei)者的(de)家里。
在(zai)(zai)資本(ben)的助推下，預(yu)制菜(cai)行業(ye)看似(si)一片(pian)如火如荼。資本(ben)裹挾著工業(ye)技術,預(yu)制菜(cai)在(zai)(zai)C端市場喊出了方便即食的口(kou)號；在(zai)(zai)B端餐飲門店，打起(qi)了讓(rang)廚(chu)師下崗，一舉實(shi)現降本(ben)增效的旗幟(zhi)。
但這背(bei)后，卻剝奪了(le)每一個“吃東西的(de)(de)人”吃新鮮食(shi)品、吃健康食(shi)品的(de)(de)權利。說到(dao)底，預制菜(cai)大肆宣傳的(de)(de)背(bei)后，最終和(he)大部分消費者的(de)(de)意愿是相反的(de)(de)。
C端市場：誰會一直吃食品添加劑?
預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)的概念(nian)并不算新鮮，很多速(su)食(shi)品(pin)(pin)也可以被歸為(wei)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)。只不過，在預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)的概念(nian)火起來之前(qian)，大家熟悉的都是速(su)食(shi)品(pin)(pin)。
比如(ru)，方便(bian)面是C端市(shi)場最(zui)熟悉的(de)(de)；再比如(ru)，在(zai)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜火(huo)起來之(zhi)前，海底撈推出的(de)(de)自加熱小火(huo)鍋，實際上放到現(xian)在(zai)來看也可以算是預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜，甚至(zhi)比預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜還(huan)要方便(bian)，連加熱的(de)(de)工具都(dou)配好(hao)了(le)，到哪(na)都(dou)能開(kai)袋即食(shi)。
現在在C端市場，比(bi)較受歡迎的“明星產品”：酸菜魚、梅干菜扣肉、魚香肉絲(si)……其實不難發(fa)現，它們(men)的共(gong)同點(dian)都是重(zhong)口味、重(zhong)鹽、重(zhong)顏色。
這背后的(de)原(yuan)因也很簡單，需(xu)要用重口味來掩蓋食物(wu)的(de)不(bu)新(xin)鮮，而且大部(bu)分的(de)預(yu)(yu)制菜(cai)(cai)見不(bu)到(dao)綠色蔬菜(cai)(cai)，試想(xiang)一(yi)(yi)下(xia)，打(da)開一(yi)(yi)包預(yu)(yu)制菜(cai)(cai)，里面有一(yi)(yi)兩(liang)個(ge)月(yue)前的(de)一(yi)(yi)片青菜(cai)(cai)。
許多預(yu)制菜(cai)的保(bao)質期(qi)都長達1年。比如(ru)，眉州東坡旗艦店的梅菜(cai)扣肉；丁(ding)丁(ding)懶人(ren)菜(cai)的酸(suan)菜(cai)魚保(bao)質期(qi)均為(wei)12個月(yue)。其中，甲苯(ben)酸(suan)鈉、山梨酸(suan)鉀等起(qi)到防腐作用的食(shi)品添加劑為(wei)預(yu)制菜(cai)食(shi)品的長時間保(bao)質期(qi)功不可沒。
對C端用戶來說，預(yu)制菜是(shi)很方便(bian)，但如果要讓預(yu)制菜成為日(ri)常餐(can)桌的常備品，不(bu)去追究食物的新鮮與否，那(nei)想必長(chang)時(shi)間的攝(she)入防腐劑一類的成分也是(shi)不(bu)健康(kang)的。
說得再接地氣一點，就是(shi)出門前“你(ni)媽(ma)提前做好了飯菜，你(ni)起(qi)來(lai)熱一下就能吃”，這(zhe)些(xie)媽(ma)媽(ma)做好的菜，對你(ni)來(lai)說，也是(shi)預制菜。當然，媽(ma)媽(ma)做的味道(dao)當然是(shi)更好的，因為食材(cai)新鮮(xian)、沒有任何添加劑。
因為貪圖方便，而(er)長期攝入食(shi)品添加(jia)劑(ji)，這樣(yang)的(de)(de)消費理(li)念，顯然也不會成為主流消費群體(ti)的(de)(de)選擇。
B端市場：被蒙在鼓里的消費者
如果說，吃不吃那些直接面向C端市場的(de)預制菜(cai)產品的(de)選(xuan)擇權還在(zai)廣大(da)的(de)消費者手里，那許多(duo)餐飲門店直接用(yong)預制菜(cai)加熱后給消費者上菜(cai)，在(zai)很(hen)大(da)程度上屬于(yu)“欺騙感情”了(le)。
許多(duo)統計機構的數據顯示，有(you)70%-80%的預制菜(cai)產品流(liu)向(xiang)了B端消(xiao)費場(chang)景。而這些B端的消(xiao)費場(chang)景主要就是堂食門和線上外賣了。
尤其是(shi)在(zai)(zai)當下的大環境，諸多的不確定因素，加速了許多餐(can)飲門(men)店引入預(yu)制菜。比(bi)如，像酸菜魚(yu)、紅燒(shao)肉、糖醋里脊(ji)這些(xie)小(xiao)炒大菜，在(zai)(zai)傳統模式下，需要(yao)(yao)廚師(shi)現洗(xi)、先殺、現燒(shao),不僅過(guo)程復雜，還要(yao)(yao)承(cheng)擔龐大的人(ren)力成本。出現人(ren)流量少的時候(hou)，仍然(ran)需要(yao)(yao)支(zhi)付(fu)空閑(xian)中的廚師(shi)的工(gong)資(zi)。
對餐飲門店來說，預(yu)制菜(cai)的(de)(de)(de)出現很好的(de)(de)(de)解(jie)決(jue)了(le)這個(ge)問(wen)題。后(hou)(hou)廚只(zhi)要準(zhun)備最基礎的(de)(de)(de)人(ren)力，甚至都不需要會大菜(cai)硬菜(cai)的(de)(de)(de)廚師，顧客下單什(shen)么，后(hou)(hou)廚就(jiu)加熱什(shen)么就(jiu)可以了(le)。
預制菜(cai)的確讓餐(can)飲門店省(sheng)時、省(sheng)力、省(sheng)成本，但對顧客(ke)來(lai)說，卻(que)是實打實地受到了“欺騙”。大部(bu)分(fen)顧客(ke)選(xuan)擇堂食就餐(can)，心里默認的就是“我點的菜(cai)是新鮮現做(zuo)的”。但顯然，現在大部(bu)分(fen)堂食門店都不會在菜(cai)單(dan)后方注明菜(cai)品(pin)是否是預制菜(cai)。
這一點，多(duo)多(duo)少少違背了消費者的(de)知情權(quan)。
并(bing)且，長期使(shi)用預制菜來(lai)(lai)“忽悠(you)”消費者的(de)門店，被反噬也是(shi)時間問題。味道不好、不新鮮(xian)，“下(xia)次不再來(lai)(lai)”，對消費者來(lai)(lai)說，也是(shi)一頓飯就能決定(ding)的(de)事(shi)。
其次，是外(wai)賣場(chang)景。
很多(duo)外(wai)賣(mai)用(yong)(yong)戶可能(neng)也遇到過，自(zi)己點了一(yi)份比(bi)較(jiao)復(fu)雜的(de)外(wai)賣(mai)，但不到5分鐘就出(chu)餐(can)了。如果遇到這種情(qing)況，那(nei)大(da)概率就是“被預(yu)制(zhi)菜(cai)”了。要強調的(de)是，外(wai)賣(mai)平臺是不會規(gui)定商(shang)家可不可以使用(yong)(yong)預(yu)制(zhi)菜(cai)。從本質(zhi)上講，使用(yong)(yong)預(yu)制(zhi)菜(cai)本身是沒(mei)有違法違規(gui)的(de)。
其實，外(wai)賣門店(dian)使(shi)用(yong)預制菜的(de)原因和堂食(shi)門店(dian)很(hen)像。甚至很(hen)多時候，單從(cong)菜品(pin)本身(shen)的(de)成本來(lai)看，使(shi)用(yong)預制菜的(de)成本要(yao)比自己采購還(huan)要(yao)貴，但從(cong)綜(zong)合(he)成本上來(lai)看，卻會因為人工、場地、水電煤的(de)成本變得更(geng)低而更(geng)低。
在食物的原材(cai)(cai)料上，大(da)部分普通(tong)食材(cai)(cai)的成(cheng)本(ben)都很(hen)低。比(bi)如，一份(fen)酸辣土(tu)豆(dou)絲(si)的土(tu)豆(dou)絲(si)成(cheng)本(ben)就幾毛錢，但是使(shi)用預制(zhi)菜后(hou)，預制(zhi)菜廠家的土(tu)豆(dou)收(shou)購成(cheng)本(ben)并不會和商家差(cha)多少(shao)，加上工序后(hou)，到外賣商家手中成(cheng)本(ben)反而(er)貴了。
但對外賣商家來說(shuo)，在使用預制菜后(hou)，就省去(qu)了切絲、炒菜、以及使用過(guo)程的損耗、煤氣等諸(zhu)多成本，并且出單(dan)效率更(geng)高，在高峰時期能夠(gou)出更(geng)多的單(dan)，總的來講依(yi)然是“降(jiang)本增(zeng)效”的。
不管是(shi)外賣，還是(shi)堂(tang)食(shi)門店，對商家來講，的(de)確在短時間(jian)內做到了“降本增(zeng)效”，只有掏錢的(de)顧客，在不知(zhi)情的(de)情況(kuang)下(xia)(xia)，吃(chi)下(xia)(xia)了不知(zhi)道經(jing)過多少(shao)道加(jia)工的(de)食(shi)材。
倒退的餐飲水平
紅餐大數據顯示(shi)，2021年至2022上(shang)半年預制菜領域共計發生40余起融資(zi)項目。還誕生了首(shou)個上(shang)市(shi)公司(si)味(wei)知香，其在2021年4月A股掛牌上(shang)市(shi)，成(cheng)為“專業預制菜第一股”。
而今(jin)年陸正耀的(de)(de)新項(xiang)目(mu)舌尖科技，于(yu)今(jin)年3月宣布完成(cheng)16億元的(de)(de)B輪投資(zi)，成(cheng)為目(mu)前(qian)為止年內(nei)融資(zi)數(shu)額(e)最(zui)大的(de)(de)預制菜(cai)企業。
預制(zhi)菜是火了(le)，但(dan)能夠做(zuo)成預制(zhi)菜且擁有較高市場接受(shou)度的(de)單品實(shi)在有限(xian)。即便做(zuo)出來了(le)，也缺乏“中國菜肴”的(de)靈魂。這樣的(de)菜，滿(man)足(zu)不(bu)了(le)“中國胃”，也遠(yuan)不(bu)足(zu)以(yi)撼動國人(ren)的(de)飲食標準。
其次，從生產上來說，食品安全為消費者關注重(zhong)點，眼下(xia)預制菜品質量層次不(bu)齊(qi)。
安(an)信證券此前發(fa)布的(de)(de)研報稱(cheng)，目前全(quan)(quan)國范圍(wei)內預(yu)制(zhi)菜、半成品菜生產(chan)企(qi)(qi)業(ye)(ye)眾(zhong)多，但(dan)70%以(yi)上的(de)(de)預(yu)制(zhi)菜加(jia)工(gong)企(qi)(qi)業(ye)(ye)屬于作坊式生產(chan)，質量(liang)及穩定性(xing)較差(cha)，難以(yi)完(wan)全(quan)(quan)保障(zhang)食品衛生安(an)全(quan)(quan)。
不談標準(zhun)化，也不談中國的(de)飲(yin)食(shi)文化，其實從(cong)辯證角度去看，“更高效(xiao)、更方便、更美味健康”的(de)食(shi)物其實本身即為一個矛盾的(de)點。高效(xiao)意味著簡單，簡單又很難達到美味。
無法標準化、產品單一(yi)(yi)、口味太差(cha)、食品安全問(wen)題(ti)、受眾較少(shao)......在每一(yi)(yi)個(ge)因(yin)素下，所(suo)謂的“萬億元產業”“千億元級產業集群”，不免(mian)有些(xie)過甚其詞。
除(chu)了滿足少部(bu)分特定人群的(de)需求，預(yu)制(zhi)菜(cai)的(de)盛行可以說是中國餐飲水平的(de)倒(dao)退。
