餐(can)飲(yin)加(jia)盟模式，向來(lai)有人認同，有人排斥(chi)。但疫情后，關于餐(can)飲(yin)加(jia)盟的(de)輿論風向似乎發生了變化(hua)。
疫情后(hou)，一(yi)批直(zhi)營(ying)品牌紛(fen)紛(fen)開(kai)放(fang)了加(jia)盟，其中甚至包括(kuo)一(yi)些曾表示“絕不(bu)開(kai)放(fang)加(jia)盟”的(de)品牌。
對此，有業(ye)內人士直言(yan)“加(jia)盟模式(shi)正在從(cong)‘被鄙視’轉向‘被推崇’，直營(ying)的(de)盡頭可能還是加(jia)盟”……
疫情后，一批直營餐飲品牌放開加盟
疫(yi)情之下，中國餐(can)飲市場(chang)連(lian)鎖化(hua)進程仍在不斷加速。美(mei)團(tuan)點評(ping)發布的(de)《2022年(nian)中國餐(can)飲加盟行(xing)業白皮書(shu)》顯示，從(cong)(cong)2019年(nian)到(dao)(dao)2021年(nian)，中國餐(can)飲市場(chang)連(lian)鎖化(hua)率從(cong)(cong)13%提高(gao)到(dao)(dao)了18%，兩年(nian)增長了5個百分(fen)點。
在這樣的(de)背(bei)景(jing)下，像(xiang)芙蓉樹下、蒙自源、江漁兒等以(yi)加盟為主的(de)餐飲連(lian)鎖品牌(pai)逆(ni)勢(shi)擴張。一批(pi)以(yi)往只(zhi)專注(zhu)直營的(de)品牌(pai)，也加入了加盟連(lian)鎖的(de)大軍(jun)中。
曾(ceng)宣稱(cheng)不加盟(meng)的快(kuai)餐品牌(pai)老鄉雞(ji)，2020年(nian)開(kai)始嘗試通過加盟(meng)的方式開(kai)拓(tuo)市場。據其招(zhao)股書顯示，截至2020年(nian)12月31日，老鄉雞(ji)的加盟(meng)店(dian)只(zhi)有13家。而(er)到了(le)2021年(nian)12月31日，老鄉雞(ji)在安徽、江蘇、河南三地開(kai)設(she)的加盟(meng)店(dian)達(da)到了(le)82家。
2022年，老鄉雞再次宣(xuan)布開(kai)放(fang)特許經營，開(kai)放(fang)加盟的城市從一開(kai)始的3個(ge)擴大至7個(ge)，分別為蚌埠、南京、無錫(xi)、揚州、常(chang)州、通州、徐州。
河北本土快(kuai)餐品牌“金記釀皮”，自2021年2月(yue)(yue)完成商業(ye)特(te)許經營備案后，今年5月(yue)(yue)正式宣布開(kai)放全國特(te)許經營業(ye)務。
鄭州本土(tu)茶飲品牌眷茶，自2017年成立(li)至今開出了(le)100家直營(ying)門店。今年5月(yue)，眷茶也在(zai)其微信公眾號(hao)上官宣開放(fang)首批(pi)合伙人席位。
比薩(sa)(sa)品(pin)牌(pai)比薩(sa)(sa)瑪尚諾(nuo)，進(jin)軍中國(guo)市(shi)場(chang)已(yi)有(you)16年之久，此前一直以直營(ying)的方(fang)式在全國(guo)市(shi)場(chang)擴張，今年2月24日也官宣開放特許經(jing)營(ying)。
去年獲(huo)得3次融資的“資本(ben)寵兒”張拉(la)拉(la)手撕(si)牛肉面，也于今年6月在全國(guo)市場公(gong)開招募加(jia)盟商。
餐飲加盟連鎖“鄙視鏈”正在消失？
加盟模式一(yi)直(zhi)充(chong)滿(man)爭議，而餐飲業(ye)也一(yi)直(zhi)存在著這(zhe)樣一(yi)條“鄙視鏈”，很多餐飲人都(dou)(dou)覺得(de)直(zhi)營連鎖才是正(zheng)統，不(bu)少做(zuo)直(zhi)營連鎖的(de)甚至(zhi)瞧(qiao)不(bu)起做(zuo)加盟的(de)。在各種(zhong)圈錢論(lun)(lun)、倒(dao)閉論(lun)(lun)、割韭菜論(lun)(lun)之下，不(bu)少創業(ye)者以(yi)及餐飲品牌都(dou)(dou)認定(ding)，加盟連鎖制度就是深坑。
為什么疫情(qing)后，不(bu)少(shao)餐飲品牌(pai)對(dui)加盟(meng)的態度(du)變了？
對此有關人(ren)士解釋了不(bu)同連(lian)鎖品牌(pai)放開(kai)加(jia)盟的情形，比如小連(lian)鎖沒錢抗了，想(xiang)靠加(jia)盟回(hui)血；大連(lian)鎖想(xiang)以加(jia)盟的方法(fa)提高門店數，以此提升營業(ye)額(e)，或(huo)者憑此從供應鏈、融資渠道獲得盈利。
知(zhi)名(ming)業(ye)內專家余奕宏則表示，三年疫情的(de)(de)沖擊(ji)，很(hen)多(duo)餐(can)飲品牌都扛不(bu)住了，尤(you)其(qi)是疫情之后，很(hen)多(duo)直營品牌被高昂的(de)(de)固定成本壓(ya)得喘不(bu)過(guo)氣，模式的(de)(de)反脆(cui)弱和抗風(feng)險(xian)能(neng)力不(bu)足暴露。相(xiang)反，一些(xie)加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風(feng)險(xian)。
蛙來噠創始人羅清某種程度上也(ye)認同余(yu)奕宏(hong)的(de)(de)(de)觀點(dian)。她表示，疫情之(zhi)下，幾(ji)乎所(suo)有連鎖(suo)企業(ye)都面臨了(le)不同程度的(de)(de)(de)挑戰，但相(xiang)對(dui)于直營(ying)品牌(pai)而言，一些做加盟連鎖(suo)的(de)(de)(de)品牌(pai)，由于直營(ying)門店的(de)(de)(de)占比較(jiao)小，疫情發生(sheng)之(zhi)后，門店的(de)(de)(de)固定費用支出(chu)也(ye)相(xiang)對(dui)較(jiao)少。
此前，羅清也公(gong)開透(tou)露過，這三(san)年(nian)，蛙來噠加盟連鎖門店里因(yin)經(jing)營(ying)困(kun)難(nan)導(dao)致閉店的閉店率(lv)只有3.4%左右，與行(xing)業整體閉店率(lv)之間的差距越(yue)來越(yue)大。
蒙(meng)(meng)自(zi)源(yuan)副(fu)總裁李曉俊接受采訪時(shi)也(ye)表示，蒙(meng)(meng)自(zi)源(yuan)開放加盟(meng)(meng)時(shi)，其(qi)實也(ye)正是意(yi)識到(dao)中國餐(can)飲行業正處(chu)于“烏(wu)卡(ka)時(shi)代”（烏(wu)卡(ka)時(shi)代是volatile，uncertain，complex，ambiguous的(de)(de)縮(suo)寫，分(fen)別是易變不穩定、不確定、復雜和模糊的(de)(de)意(yi)思），包括蒙(meng)(meng)自(zi)源(yuan)在內的(de)(de)很(hen)多餐(can)飲企業都嘗試用(yong)“生態思維”去破解(jie)市場無常，突破成長(chang)瓶頸(jing)，而疫情發(fa)生后(hou)給餐(can)飲市場帶(dai)來的(de)(de)巨(ju)大不確定性，也(ye)讓蒙(meng)(meng)自(zi)源(yuan)更加堅定了加盟(meng)(meng)擴張的(de)(de)策(ce)略和步伐。
據(ju)了解，2019年(nian)(nian)放開加盟(meng)的蒙自源，在(zai)2020年(nian)(nian)到(dao)2022年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)已經逆勢(shi)擴張了560多(duo)家門店(dian)。
從直營到加盟，餐企仍面臨諸多挑戰
以往(wang)，很多直(zhi)營(ying)品牌之(zhi)所以不放開加(jia)盟(meng)，是考(kao)慮到加(jia)盟(meng)連鎖(suo)門(men)店(dian)的經營(ying)質量(liang)與直(zhi)營(ying)門(men)店(dian)的經營(ying)質量(liang)存在(zai)一定的差距(ju)，擔心(xin)對加(jia)盟(meng)商的管控不力(li)影響品牌聲(sheng)譽。
但隨著供應鏈的成熟和SaaS信息(xi)化的普及，企業(ye)對加(jia)盟(meng)連鎖的管(guan)控成為可能，很多(duo)加(jia)盟(meng)連鎖餐(can)飲品牌也因此得到了蓬勃發展，比如絕(jue)味(wei)、蜜雪冰城、甜啦(la)啦(la)等品牌，就借助加(jia)盟(meng)模式擴張了數(shu)千店甚(shen)至(zhi)是(shi)上(shang)萬家(jia)門店。
在市場大環境的(de)變(bian)化以及(ji)加(jia)盟模式持續(xu)發(fa)展(zhan)等因素影響(xiang)下，未來(lai)或將會有越來(lai)越多的(de)餐飲品(pin)牌(pai)加(jia)入到加(jia)盟連(lian)鎖的(de)大軍中。
然而，一些直(zhi)營餐飲(yin)品牌放開加(jia)盟，雖有一定(ding)優(you)勢，但同樣也面臨(lin)著諸多挑戰。
也(ye)許是考(kao)慮到這一點(dian)，很(hen)多初次(ci)嘗(chang)試做(zuo)加盟的餐飲品牌也(ye)顯得比較謹(jin)慎，僅在(zai)小范(fan)圍內試水。
比如，眷茶只在(zai)河南和陜(shan)西兩地開(kai)放加(jia)盟；老鄉雞(ji)在(zai)此前再(zai)次(ci)宣布(bu)開(kai)放特許(xu)經營(ying)時，也(ye)僅限于蚌(bang)埠、南京等7個城(cheng)市；張拉拉蘭州(zhou)手撕牛肉面雖然在(zai)全國市場(chang)放開(kai)加(jia)盟，但也(ye)僅開(kai)放了10個合伙名額。
具體(ti)(ti)而(er)言，直營品(pin)牌(pai)開放加盟的優勢主要體(ti)(ti)現在：直營連(lian)鎖品(pin)牌(pai)因為(wei)有(you)良好的口碑(bei)和知名度，再加上直營連(lian)鎖餐(can)飲品(pin)牌(pai)的模(mo)型經過多年(nian)的打磨(mo)和沉淀，自身擁有(you)較為(wei)完善的品(pin)牌(pai)系(xi)(xi)統、門店模(mo)型、運營體(ti)(ti)系(xi)(xi)，對食品(pin)安全、供應鏈(lian)的管(guan)理能力，可以給加盟店進行深度賦能。
挑戰則(ze)在于，直營和加(jia)盟是兩(liang)種完(wan)全不同的擴(kuo)張模式和管理模式，需要用(yong)到(dao)兩(liang)套(tao)(tao)系統、兩(liang)套(tao)(tao)方法和兩(liang)套(tao)(tao)思(si)維邏輯。
對此，余奕宏(hong)強(qiang)調，不是所有的直營品牌都可以(yi)做(zuo)(zuo)加(jia)盟(meng)的，凡是與(yu)顧客接觸點多、重體驗(yan)的品類，供應(ying)鏈復雜的品牌都不適合做(zuo)(zuo)加(jia)盟(meng)。此外(wai)，面(mian)積過大、用工過多等餐飲店，都會在一定程度上限制(zhi)加(jia)盟(meng)商的選擇。
比薩瑪尚諾(nuo)全國開(kai)發、設計&加(jia)(jia)盟總監兼華南區(qu)域總經理孫振(zhen)宇介紹，薩瑪尚諾(nuo)今年2月份官宣開(kai)放加(jia)(jia)盟，目前年初定下(xia)來的5個(ge)簽約指標早已(yi)達(da)成。接(jie)下(xia)來，瑪尚諾(nuo)將圍繞門店(dian)模型、菜品(pin)設計和投資門檻等不同維(wei)度(du)，推出更(geng)精(jing)(jing)簡的店(dian)型、更(geng)聚焦的菜品(pin)以及更(geng)低(di)投資門檻的精(jing)(jing)選店(dian)，讓品(pin)牌以更(geng)快的速(su)度(du)進(jin)行市場(chang)擴張。
值(zhi)得一提的(de)是，中國餐飲市場雖然出現(xian)了絕(jue)味(wei)、周黑鴨(ya)、蜜雪冰城(cheng)、瑞幸(xing)咖(ka)啡等規模化(hua)的(de)大型連鎖(suo)品(pin)牌，但整體而言，市場占比率較低。尤其是相(xiang)對于以麥當勞(lao)、肯德基為代(dai)表的(de)成(cheng)熟加(jia)盟連鎖(suo)系統(tong)而言，國內(nei)絕(jue)大多(duo)數的(de)加(jia)盟品(pin)牌還處在草(cao)莽(mang)階段(duan)。
也因此我們看到，即(ji)便是那些在加盟(meng)連(lian)鎖領域(yu)深耕已(yi)久，已(yi)經(jing)有(you)了一定成(cheng)績(ji)的餐飲(yin)品牌，也依(yi)然在不斷打磨模式，迭(die)代升(sheng)級。
以蛙來噠為(wei)例，其創始人羅清(qing)介(jie)紹，如(ru)何(he)對(dui)加盟(meng)門店進(jin)行(xing)高質(zhi)量管(guan)理，如(ru)何(he)提升品(pin)牌組織力，如(ru)何(he)對(dui)跨(kua)區域發展(zhan)資源進(jin)行(xing)深度整合等(deng)，這些都是很(hen)多餐飲企業一直摸索的。
據了解，蛙(wa)來噠自2018年起，就確定了“堅定走加(jia)盟連鎖之(zhi)路”的重要戰略。
而這幾年(nian)來(lai)，蛙來(lai)噠無論在企(qi)業文化(hua)、組(zu)織(zhi)建設，還是業務(wu)管理(li)模(mo)型搭(da)建上，都是圍繞著做好加盟連(lian)鎖的(de)(de)整體(ti)服(fu)務(wu)和(he)管理(li)的(de)(de)宗旨來(lai)展開，比如對單店模(mo)型核心競(jing)爭力的(de)(de)持(chi)續優化(hua)和(he)迭代(dai)；基于全國連(lian)鎖加盟發展的(de)(de)標準化(hua)體(ti)系的(de)(de)質量進行不斷(duan)的(de)(de)提升和(he)優化(hua)；圍繞企(qi)業文化(hua)進行人才團隊和(he)人才梯隊組(zu)織(zhi)架構的(de)(de)搭(da)建。
結 語
在擁抱加盟這件事上(shang)，無(wu)論(lun)是品牌基于發(fa)展的(de)策略調整，還是迫于市場(chang)變化不得(de)已而為之的(de)選(xuan)擇，我(wo)們不可(ke)否認的(de)是，未(wei)來加盟模式(shi)都將是餐飲品牌長遠發(fa)展的(de)大勢所趨。
但也(ye)正如余(yu)奕宏所(suo)言，中(zhong)國餐飲加盟連(lian)鎖仍處于初(chu)階階段，企業(ye)想要(yao)邁過這個階段，依然還有非常長(chang)的一段路要(yao)走。
