前(qian)幾天某專家的一則言論(lun)上了(le)熱搜，準確地(di)說是被網(wang)友罵(ma)上了(le)熱搜。
這位(wei)專(zhuan)(zhuan)家說(shuo)的是(shi)(shi)“疫情下餐(can)飲業必(bi)須要主(zhu)動自救，而不(bu)(bu)是(shi)(shi)等、靠、要，等著政府(fu)幫助，要積極轉(zhuan)型適應消(xiao)費需求變(bian)化(hua)。”很多人(ren)說(shuo)這位(wei)專(zhuan)(zhuan)家的言論是(shi)(shi)“何不(bu)(bu)食肉糜”。
中(zhong)國(guo)(guo)餐(can)(can)飲業今(jin)年(nian)實在是(shi)太難了(le)。國(guo)(guo)家統計(ji)局數(shu)據顯(xian)示，今(jin)年(nian)1~5月餐(can)(can)飲收入16274億元(yuan)，下(xia)降(jiang)8.5%，其中(zhong)5月餐(can)(can)飲收入3012億元(yuan)，下(xia)降(jiang)21.1%。被疫(yi)情(qing)影響更嚴重的(de)上海(hai)和北(bei)京在這一輪更慘，地方統計(ji)局數(shu)據顯(xian)示，5月份上海(hai)住宿(su)餐(can)(can)飲業零售總(zong)額同比(bi)下(xia)滑61.4%，北(bei)京餐(can)(can)飲收入同比(bi)下(xia)降(jiang)54.9%，都(dou)是(shi)斷崖式下(xia)跌。
疫情反反復復的影響，已持續差不多三年，商家經歷著一輪又一輪的打擊后疲態盡顯。疫情何時徹底結束？結束后大家的路又該如何走？餐飲行業在等答案。
開辟第二戰場，堂食和外賣同頻共振
看(kan)了專家的原話(hua)其實并(bing)非完全(quan)沒(mei)道理，只(zhi)不過在一(yi)(yi)些從業(ye)(ye)者看(kan)來(lai)不夠務實，一(yi)(yi)方面如果線下場景(jing)沒(mei)有放(fang)開，餐飲行業(ye)(ye)窮盡一(yi)(yi)切辦(ban)法(fa)都很難真正復蘇；另一(yi)(yi)方面，疫情之(zhi)下餐飲行業(ye)(ye)困難，可以通過外賣(mai)和(he)預制菜等獲得增量，但也只(zhi)能解決部分(fen)問(wen)題。
6月商(shang)(shang)務部等11部門辦公(gong)廳聯合印發《關于抓好(hao)促進餐飲(yin)(yin)業恢復發展(zhan)扶持(chi)政策貫(guan)徹落(luo)實工作的(de)通知》，明確要求(qiu)抓好(hao)促進餐飲(yin)(yin)業恢復發展(zhan)扶持(chi)政策貫(guan)徹落(luo)實工作。美團等平(ping)臺多次推出(chu)扶持(chi)政策，一些商(shang)(shang)場則(ze)減免(mian)商(shang)(shang)戶租金，助力(li)餐飲(yin)(yin)企業渡(du)過難關。
當然(ran)，商(shang)家也(ye)沒有(you)躺平，而(er)是紛紛通過(guo)擁抱(bao)外賣等“非接(jie)觸(chu)式(shi)(shi)經(jing)(jing)濟(ji)”自救。劉(liu)潤說疫情(qing)讓商(shang)家意(yi)識(shi)到(dao)，要(yao)迎接(jie)常態化(hua)的“非接(jie)觸(chu)式(shi)(shi)經(jing)(jing)濟(ji)”，外賣就是典(dian)型的“非接(jie)觸(chu)式(shi)(shi)經(jing)(jing)濟(ji)”，在阻隔病毒的安全(quan)性與(yu)保(bao)障(zhang)經(jing)(jing)濟(ji)生活(huo)的流通性間(jian)實現平衡。
疫情期間堂食關閉后，外賣可以給餐飲商家補充一定的現金流。然而，由于少了環境等“附加價值”，外賣客單價往往會下降，因為堂食對于用戶的價值不只是“吃飽喝足”，還承載著相聚的場景價值，如果商家只做外賣，就很難圍繞線下場景去深挖用戶餐飲消費的綜合需求，無法獲得食品銷售外的更多價值。因此(ci)，就(jiu)像餐廳不(bu)(bu)能只做(zuo)堂食，餐飲業只做(zuo)外(wai)賣也是不(bu)(bu)夠的，往(wang)往(wang)外(wai)賣做(zuo)得很好的商家后(hou)來也都發展出堂食業務。
有疫情，餐飲行業堂食收入顯著下滑，外賣規模也深受影響。美團在發布Q1財(cai)報(bao)時就稱：“美團餐(can)飲(yin)外賣業務(wu)方面(mian)(mian)，今年1月和2月仍保持穩定增長；自(zi)3月以(yi)來，受(shou)疫(yi)情影響，外賣需求受(shou)到(dao)不同(tong)程度遏制(zhi)，例如(ru)吉(ji)林等省(sheng)份3月中全面(mian)(mian)封(feng)鎖，訂單量相比疫(yi)情前下(xia)降近90%。”
由此可以看到，環境好都好做，環境差都難做，從整體而言外賣與堂食不是此消彼長，而是同頻共振。但(dan)具體到商家(jia)個體，卻是各憑本事，百(bai)種滋(zi)味(wei)。
消費不振：商家的自救與他救
從疫(yi)情影響程度來看，不同規模商(shang)家(jia)受(shou)(shou)到的影響是不一樣的。對于(yu)大多數(shu)單店(dian)商(shang)家(jia)而(er)言，如(ru)果堂食受(shou)(shou)到影響，加(jia)上房租(zu)等硬成本并沒有減(jian)少，很可能(neng)出現資金流斷裂的風(feng)險(xian)；而(er)對于(yu)連鎖商(shang)家(jia)來說(shuo)，由于(yu)多店(dian)經營(ying)可以保障有更靈(ling)活的收入，從而(er)支撐(cheng)各項(xiang)成本支出，抗風(feng)險(xian)能(neng)力也會相對好(hao)一些(xie)。
小店在疫情中存活，近乎拼盡全力。今年(nian)，28歲的(de)涂(tu)(tu)偉寧在深圳的(de)“鮮美味餃子店(dian)(dian)”遭遇兩次疫情(qing)管控(kong)(kong)，經營(ying)難以為繼(ji)，4月他與愛人將店(dian)(dian)搬到(dao)(dao)廣州，結果再度遇到(dao)(dao)疫情(qing)，這一(yi)次店(dian)(dian)沒(mei)在封(feng)控(kong)(kong)區，但家(jia)卻(que)在封(feng)控(kong)(kong)區。不開店(dian)(dian)鋪(pu)租金壓力巨大(da)難以維持生計(ji)，于(yu)(yu)是涂(tu)(tu)偉寧不顧家(jia)人反(fan)對，決定住(zhu)進店(dian)(dian)里只做外賣，半(ban)個月每(mei)天睡幾(ji)個小(xiao)時，最高峰時一(yi)天接到(dao)(dao)170多(duo)份(fen)外賣訂單(dan)。由于(yu)(yu)周邊管控(kong)(kong)區域很多(duo)，為了(le)讓小(xiao)店(dian)(dian)能服(fu)務(wu)盡可能多(duo)的(de)消(xiao)費者，涂(tu)(tu)偉寧與外賣平臺業(ye)務(wu)經理一(yi)起研究，重新劃分更(geng)精細化的(de)配送(song)范圍，外賣平臺也(ye)給其小(xiao)店(dian)(dian)傾斜更(geng)多(duo)流量(liang)和(he)補貼。熬了(le)半(ban)個月涂(tu)(tu)先生的(de)小(xiao)店(dian)(dian)一(yi)帶陸續解封(feng)，小(xiao)店(dian)(dian)在外賣支撐(cheng)下順利挺了(le)過來。
像“鮮美味餃子店”這樣的小店還有許多，武漢24小時面館的老板在疫情期間也積極擁抱線上平臺，做外賣薄利多銷，老板說“通過外賣賣出的每一碗面，都是增量。”
對于連鎖商家而言，盡管多地經營可以分散疫情帶來的不確定風險，但要保住員工和門店依然要打破多年的習慣。“擺(bai)攤(tan)”是很多(duo)連(lian)鎖商家在疫情期(qi)間常(chang)見的(de)(de)自救(jiu)模式(shi)。比如據(ju)《證券時(shi)報(bao)》報(bao)道，自4月底(di)北京要求(qiu)餐飲企業停止堂食后，海(hai)底(di)撈、便宜坊、眉州(zhou)東(dong)坡等等知(zhi)名餐飲企業都探索“擺(bai)攤(tan)”模式(shi)，有(you)的(de)(de)甚至將攤(tan)位擺(bai)到大型小區門(men)口，比如在海(hai)底(di)撈西(xi)紅門(men)薈(hui)聚(ju)店，攤(tan)位上擺(bai)放著各種當季水果和(he)蔬(shu)菜(cai)，種類豐(feng)富程度堪(kan)比菜(cai)市(shi)場的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)攤(tan)。
將攤位“擺到”外賣平臺的做法，也成為了餐飲商家的重要動作。巴(ba)奴火鍋有關人士向(xiang)《證券(quan)日(ri)報》記者(zhe)表示，“北京禁止(zhi)堂食(shi)后，我們(men)入駐了美團(tuan)外(wai)賣平臺(tai)，努(nu)力爭取現金(jin)流。此(ci)前巴(ba)奴火鍋一直是提(ti)供(gong)堂食(shi)，只(zhi)會(hui)在特(te)殊時期開(kai)啟外(wai)賣配送業務(wu)。”此(ci)外(wai)老字號(hao)品牌全聚(ju)德也加(jia)入了外(wai)賣大(da)軍。
對于餐飲(yin)商家來說，外(wai)(wai)賣最大意義就是通過(guo)穩定的騎手履約能(neng)力和可預期的流(liu)量(liang)展示，解決了客流(liu)量(liang)不確定的問(wen)題。中國烹飪協會的問(wen)卷調(diao)查結(jie)果顯示，在疫情影(ying)響下超80%的受訪餐飲(yin)企(qi)業認為，經(jing)營(ying)上面(mian)臨的最大困難是客流(liu)量(liang)不穩定，有著穩定客流(liu)的外(wai)(wai)賣平臺無疑(yi)是雪中送炭。
除了(le)餐飲(yin)商戶自救，外界依(yi)然在不斷向(xiang)餐飲(yin)業施以援手。多地(di)相繼出臺了(le)發放消費券、允許(xu)外擺等(deng)政(zheng)策，提振(zhen)消費信(xin)心(xin)，推(tui)動行業復蘇(su)。成(cheng)都、南京等(deng)地(di)允許(xu)餐廳外擺；深(shen)圳、廣州、長(chang)沙(sha)、寧波、江西等(deng)多省市紛(fen)紛(fen)發放巨額消費券，刺激(ji)餐飲(yin)消費；外賣平臺發布傭(yong)金(jin)返傭(yong)、外賣管家服務等(deng)開源節(jie)流舉(ju)措；這些外力(li)的(de)助(zhu)攻，都給困境下的(de)餐飲(yin)從業者(zhe)行業帶來了(le)信(xin)心(xin)和希望，對餐飲(yin)業的(de)幫(bang)助(zhu)是毋(wu)庸置疑的(de)。
hard模式下，餐飲業的變與不變
餐飲講究“百年老字號”，但真正留存百年老店不僅有傳承，還有因時而變的智慧。而在線經營讓變化發生得更快。即便是在一些餐飲商家十分熟悉甚至自認為“摸透”的外賣經營思路，也有著看不見的變化在時時刻刻發生著。
2021年底，一群有著(zhu)海歸、廣漂(piao)、滬漂(piao)等(deng)不(bu)同身(shen)份的(de)年輕人(ren)，在(zai)(zai)廣東(dong)韶(shao)(shao)關開了一家“人(ren)間二十四味(wei)”咖啡(fei)店(dian)，靠主做外(wai)賣很快在(zai)(zai)小(xiao)城打開局面(mian)，管理團(tuan)隊覺得做外(wai)賣“打遍(bian)韶(shao)(shao)關無敵手”。然而疫情反(fan)復下(xia)，店(dian)里的(de)生意開始(shi)(shi)走下(xia)坡路(lu)，最開始(shi)(shi)團(tuan)隊以為是大環境(jing)問題，結果在(zai)(zai)深入跟一些(xie)做外(wai)賣做得好的(de)同行交(jiao)流后，才發現問題癥(zheng)結。
“做(zuo)(zuo)得好(hao)的(de)商家，在店(dian)還沒開之前(qian)就把包括外(wai)賣、堂(tang)食的(de)所有(you)細(xi)節都(dou)(dou)考慮進(jin)去了。比(bi)如(ru)(ru)(ru)，開店(dian)前(qian)后要做(zuo)(zuo)什么營銷活動、用戶差評應該如(ru)(ru)(ru)何處理、堂(tang)食和外(wai)賣的(de)餐(can)品如(ru)(ru)(ru)何差異化(hua)、廚(chu)房的(de)動線(xian)出餐(can)應該如(ru)(ru)(ru)何規劃(hua)，他們甚至連客人(ren)進(jin)店(dian)后是向左走還是向右走、外(wai)賣小哥會不(bu)會阻擋客人(ren)路線(xian)都(dou)(dou)提前(qian)想好(hao)了。”
“以前(qian)只(zhi)是(shi)(shi)(shi)覺得小店(dian)(dian)跟(gen)大店(dian)(dian)之間(jian)只(zhi)是(shi)(shi)(shi)金錢上(shang)的(de)差距，現(xian)在發現(xian)根源出(chu)在認(ren)知上(shang)。”外賣不只(zhi)是(shi)(shi)(shi)流量，做起來難(nan)，更(geng)難(nan)的(de)是(shi)(shi)(shi)做下去(qu)保持紅火狀態(tai)。人(ren)間(jian)二(er)十四味咖啡(fei)店(dian)(dian)后來開(kai)始重視利潤率低的(de)訂單(dan)，用(yong)于(yu)(yu)“快(kuai)速消化(hua)原材料，培(pei)養起員工的(de)熟練程度。”把(ba)所有細節(jie)做到極(ji)致，用(yong)變化(hua)的(de)思(si)維解決運營問(wen)題，咖啡(fei)店(dian)(dian)單(dan)量和營業額(e)穩步上(shang)升(sheng)，如今一(yi)(yi)天的(de)外賣單(dan)量相當于(yu)(yu)周邊(bian)一(yi)(yi)些老牌咖啡(fei)門(men)店(dian)(dian)一(yi)(yi)周訂單(dan)之和。
經(jing)歷疫情(qing)，人間(jian)二十(shi)四味(wei)咖啡店不(bu)只是成功(gong)渡過難關，站在(zai)了全新的起點。如今其已沖出韶關，在(zai)廣東(dong)汕(shan)頭(tou)等低線城市拓店。外賣還(huan)是主要戰場。
僅從線上生意來看，堂食做好的商家開始下場外賣，而原本外賣做得好的還想更好。市場一(yi)直在動態變(bian)化，激烈的競爭才是常態，沒有人可以躺平。
后疫情(qing)時(shi)代(dai)的(de)(de)餐飲(yin)競爭只會(hui)更加激(ji)烈，注定會(hui)有人離場(chang)。疫情(qing)期間，很多餐飲(yin)商(shang)家首次擁(yong)抱(bao)外(wai)賣(mai)，“因(yin)禍得福(fu)”地形(xing)成堂食+外(wai)賣(mai)的(de)(de)雙主場(chang)布局，實現整體經營(ying)的(de)(de)數(shu)字化(hua)升(sheng)級(ji)，經營(ying)者們的(de)(de)認知被刷新，大(da)家都將以(yi)全新姿態參與到未(wei)來的(de)(de)角(jiao)逐中。
絕對不變的只有變化本身，只有適者才能生存，這是疫情給餐飲企業上的生動一課。
