旺(wang)順閣創始(shi)人張雅(ya)青說，今年(nian)(nian)是(shi)她入行36年(nian)(nian)來最困難的一年(nian)(nian)。
確實，今年餐(can)飲(yin)之難，前所(suo)未見(jian)。以(yi)往我們已經習慣了高速(su)增(zeng)長，如今面(mian)對衰退，即便是(shi)張雅(ya)青這樣的老(lao)餐(can)飲(yin)人也一(yi)樣手足無措，一(yi)樣焦慮(lv)。
但困(kun)難的(de)同時，餐飲(yin)行(xing)業又顯示出強大的(de)韌性，一些品類以(yi)及品牌甚(shen)至逆勢上行(xing)。
市(shi)場(chang)面是(shi)如(ru)此的矛盾，無(wu)論哪一(yi)面都是(shi)中國餐飲(yin)的真實寫照。畢竟中國餐飲(yin)市(shi)場(chang)之(zhi)(zhi)大，面向之(zhi)(zhi)多(duo)，層級之(zhi)(zhi)深，誰都無(wu)法做出統一(yi)、全面的分析。
從現象看(kan)未(wei)來，今天，我想和(he)大家分(fen)享“2022年餐(can)飲行業正在(zai)發生(sheng)的七個趨勢”，同(tong)時也(ye)給“準餐(can)飲人”四個創(chuang)業建議。
2022年，餐飲行業正在發生的七個趨勢
趨勢一：全時段不是可選項，而是必選項
如果從南城香、紫(zi)光園(yuan)等幾個(ge)當下活(huo)得(de)還不錯的(de)品牌中找(zhao)共(gong)性的(de)話，那“全時段”肯定(ding)算一個(ge)。
疫(yi)情疊(die)加內卷，使得早餐、下午茶、夜宵等這些(xie)傳統的(de)邊緣時(shi)段，成為(wei)品牌們爭奪的(de)最后一(yi)塊處女(nv)地。
從過(guo)去(qu)半年來看(kan)，開(kai)始(shi)賣(mai)早餐的遠不止海底(di)撈、西(xi)貝這些頭部品(pin)牌，還有五(wu)爺拌面、魏家涼皮等；賣(mai)午餐的隊伍里也出現了阿甘鍋盔(kui)和(he)紫燕(yan)百(bai)味雞(ji)(ji)；看(kan)好夜(ye)生活紛(fen)紛(fen)布局(ju)“微醺賽(sai)道”的名單(dan)則更長(chang)：老(lao)鄉(xiang)雞(ji)(ji)、和(he)府小面小酒、奈雪的茶、袁(yuan)記云(yun)餃、眉州東坡、謝謝鍋……
全時段(duan)(duan)的(de)(de)背后，是越來(lai)越多的(de)(de)品牌加入(ru)到了(le)“消費場景(jing)”的(de)(de)爭奪戰(zhan)中。在不確(que)定(ding)的(de)(de)環境(jing)下(xia)，增加場景(jing)能夠幫助(zhu)餐企(qi)快(kuai)速回血，而未來(lai)還會有(you)更多餐企(qi)義無反顧的(de)(de)投身(shen)全時段(duan)(duan)經(jing)營。
趨勢二：跨界+品類融合，你永遠想象不到競爭對手是誰
最近李寧開(kai)咖啡(fei)館的新聞刷屏了，回(hui)看(kan)過(guo)去(qu)一年時間(jian)里，我們似乎開(kai)始(shi)慢慢習慣了不同(tong)行(xing)業跨界進軍(jun)餐飲的現實(shi)。
這里(li)面既有“國家隊”下場，比如(ru)中國郵局、中石化開(kai)咖啡(fei)館，中國鐵路開(kai)輕食和茶(cha)飲店(dian)；也有萬達、娃哈哈等巨頭跨界開(kai)奶茶(cha)店(dian)；更有碧桂園(yuan)開(kai)機器人餐(can)廳，同仁(ren)堂賣枸(gou)杞養生咖啡(fei)，一手(shou)店(dian)開(kai)烘(hong)焙店(dian)賣起“哈爾濱紅腸+可(ke)頌(song)”……
如果說上述品牌的(de)(de)(de)跨(kua)(kua)界(jie)多(duo)少有些(xie)“玩票(piao)”的(de)(de)(de)意思，那么餐(can)飲(yin)同行們的(de)(de)(de)跨(kua)(kua)界(jie)就是實打實的(de)(de)(de)到碗里搶飯吃(chi)了：“奶茶(cha)比火(huo)鍋(guo)好(hao)喝(he)”的(de)(de)(de)楠火(huo)鍋(guo)們、“一邊(bian)(bian)(bian)唱歌一邊(bian)(bian)(bian)吃(chi)燒烤(kao)”的(de)(de)(de)破(po)店，“餐(can)比酒(jiu)好(hao)吃(chi)”的(de)(de)(de)Commune，“在咖啡館喝(he)茶(cha)”的(de)(de)(de)tea'stone，“一邊(bian)(bian)(bian)烤(kao)肉一邊(bian)(bian)(bian)吃(chi)火(huo)鍋(guo)”的(de)(de)(de)謝謝鍋(guo)……
品(pin)類(lei)融合創(chuang)造了新(xin)(xin)的場景，也帶來(lai)了全新(xin)(xin)的消費(fei)體驗。跟品(pin)類(lei)和口味的創(chuang)新(xin)(xin)相比(bi)，品(pin)類(lei)融合具備難度小、成本(ben)低、變(bian)化多的特點，已經成為了“餐(can)飲微創(chuang)新(xin)(xin)”的主要(yao)方向。
而與品類融(rong)合伴生(sheng)的“跨品類經營”，帶(dai)來的競(jing)爭更是刀刀見血：
從年初開始，阿香米線把旗(qi)下(xia)激力雞排(pai)和剪花娘子兩(liang)大副(fu)牌的(de)主力產品——炸雞排(pai)、肉夾(jia)饃和涼皮都合并(bing)到了(le)店里(li)，并(bing)設置了(le)激力雞排(pai)的(de)檔口，大張旗(qi)鼓的(de)跟“正新(xin)雞排(pai)們”搶起了(le)生意(yi)。
吉野(ye)家早在去(qu)年就盯上了呷哺因(yin)為(wei)客(ke)單價過高而丟(diu)掉的“低價小火鍋市場”，將部分餐位改(gai)造(zao)成配備(bei)了電(dian)磁爐(lu)的火鍋專區，同步推出了五款均價39.9元的火鍋套餐，并打(da)出“加肉限時半價”的長期優(you)惠。
東(dong)方餃子王從去年開始增加了烤串和(he)(he)小吃，并且上新了炒(chao)菜、燉菜和(he)(he)石鍋等“大菜”，加快品(pin)牌的“輕(qing)正(zheng)餐化”。
不難看出(chu)，隨著大品(pin)牌的不斷入局，餐飲業的品(pin)類(lei)護城河(he)早已名存實亡，爆款戰略也不復存在，貼身肉搏在所(suo)難免，小品(pin)牌的生存空間將被進一(yi)步壓縮(suo)。
趨勢三：從購物中心到社區，餐飲的流量邏輯被重構
有人(ren)說紫光園提前(qian)三年預判了社(she)區(qu)餐飲流行的大(da)趨勢(shi)，這(zhe)(zhe)話(hua)雖然有些過分渲(xuan)染企(qi)業(ye)的前(qian)瞻(zhan)性，但這(zhe)(zhe)兩年購物(wu)中心流量下滑，社(she)區(qu)商業(ye)渠道價值重新(xin)被發掘卻(que)是不爭的事(shi)實。
過(guo)去十年，購物中心受電商沖(chong)擊嚴(yan)重，加上供(gong)給過(guo)剩和同質(zhi)化的競爭，大型綜合(he)商業體的流量(liang)日(ri)趨(qu)下降，流量(liang)紅利早(zao)已不再。
再加上“進(jin)場費”“綁定開店”等招商潛規則，大型綜(zong)合體對中(zhong)小型餐企越(yue)來越(yue)不友好(hao)，“陪跑、當(dang)炮灰(hui)、被割韭菜(cai)”成為購物中(zhong)心(xin)被詬病最多的地方。
如(ru)今(jin)疫情(qing)下，購物(wu)中心頻繁關停(ting)，餐企更是受傷嚴重，不僅是中小型(xing)餐企無法承(cheng)受高額的租金，大(da)型(xing)連鎖品(pin)牌也直呼吃(chi)不消。
反觀社區商(shang)業，不論是房租(zu)成(cheng)本、銷售場景、流量(liang)成(cheng)本，還是復購率(lv)，都比購物中心要好太多。
南城香、紅荔村、袁(yuan)記云(yun)餃(jiao)、紫(zi)光園等扎根社(she)區(qu)的(de)(de)餐飲(yin)品牌都得到了極大的(de)(de)成長，尤(you)其(qi)是(shi)紫(zi)光園，憑著“全(quan)時(shi)段(duan)+全(quan)品類+檔(dang)口”的(de)(de)三級火箭，在(zai)疫情下還逆(ni)勢開出100多家直營店，甚至(zhi)創出了10㎡檔(dang)口6萬(wan)日營業額的(de)(de)神話。
趨勢四：目的地餐飲——餐飲進化新方向
五一期間，北(bei)京(jing)的亮(liang)(liang)(liang)馬(ma)河突然火了，由于不能堂食，大(da)量民眾在亮(liang)(liang)(liang)馬(ma)河兩岸聚餐露(lu)營，一時(shi)間亮(liang)(liang)(liang)馬(ma)河被戲稱成(cheng)為(wei)“塞納河北(bei)京(jing)分河”，成(cheng)了帝都中產最后的倔(jue)強。
不止(zhi)是北(bei)京，從去年開始，“露營(ying)(ying)風”就吹遍了全(quan)國(guo)，各地跟(gen)風流行(xing)起了“露營(ying)(ying)咖啡(fei)、露營(ying)(ying)燒烤(kao)、露營(ying)(ying)火鍋”等，成(cheng)為(wei)年輕人熱衷打卡(ka)的新風潮。
由(you)于出境游(you)(you)遙(yao)遙(yao)無期(qi)，跨省出游(you)(you)頻繁(fan)暫停，近郊游(you)(you)成(cheng)為最(zui)具爆發力的(de)場景，這(zhe)就給了餐飲(yin)一(yi)個新的(de)增長點——針對(dui)野營(ying)的(de)外帶(dai)食品。五一(yi)期(qi)間(jian)，海底撈、烤匠(jiang)、大龍(long)燚等(deng)品牌(pai)紛紛推出了相(xiang)關的(de)野營(ying)產(chan)品組(zu)合，掘(jue)金露營(ying)經(jing)濟。
其實，無論是(shi)2019年(nian)(nian)的(de)文和友、2020年(nian)(nian)的(de)新國潮，還是(shi)2021年(nian)(nian)的(de)雪王(wang)、今年(nian)(nian)的(de)“露營經(jing)濟”，每一個(ge)現象級的(de)流行事件的(de)背后(hou)都在給我(wo)們一個(ge)共同(tong)的(de)啟示，那就是(shi)：好吃(chi)再不是(shi)消費(fei)者到店(dian)的(de)唯一原因!
門店能否(fou)產(chan)生獨特的(de)消費(fei)體驗，能否(fou)成(cheng)為社(she)交話題，能不能生產(chan)內容，才是吸引(yin)年(nian)輕(qing)人到(dao)店的(de)理由(you)。
如今，很(hen)多消費者的(de)消費意(yi)愿下降，想要說服他們到店，絕(jue)非易事。要么像(xiang)楠火鍋一(yi)(yi)樣，用場(chang)景和品類創新吸引(yin)年(nian)輕人打卡(ka)；要么像(xiang)“土(tu)潮”的(de)瑞幸咖啡一(yi)(yi)樣，成為(wei)超級IP，人手一(yi)(yi)杯椰(ye)樹(shu)聯名(ming)款咖啡，搶著拍照發圈；再或者像(xiang)B&C的(de)網紅(hong)綠(lv)袋子一(yi)(yi)樣，風靡(mi)小紅(hong)書，被無數小姐姐種草。
總之，把握住每(mei)一(yi)個流行的(de)(de)(de)小趨(qu)勢，滿足年(nian)輕人的(de)(de)(de)消費需求(qiu)，把品牌打造成“目的(de)(de)(de)地餐飲”，將是所有(you)餐飲人的(de)(de)(de)終極思考。而在取(qu)悅年(nian)輕人的(de)(de)(de)這(zhe)條路上，永遠沒有(you)盡頭。
趨勢五：從雙主場到全域交付
今年4月份，美團(tuan)喊出了“堂(tang)食(shi)+外賣”的雙(shuang)主場概念，外賣對于商家的重要(yao)(yao)性不言而喻，但在不確定(ding)的環境(jing)下，餐飲人(ren)更需要(yao)(yao)具備“全域交付”的能力，即“堂(tang)食(shi)+外賣+團(tuan)購+私域+新零售+團(tuan)膳”。
具體而言就是：無疫情(qing)時，盡量做多堂食(shi)，把低成本的(de)(de)自然(ran)流量用全用盡；堂食(shi)被禁(jin)，但還(huan)沒到靜態管控的(de)(de)時候，外賣(mai)一(yi)定要能頂(ding)上；靜態管控的(de)(de)時候，團(tuan)購、私域(yu)、零售等業(ye)務要能把外賣(mai)缺掉的(de)(de)補上。
全域交付能力(li)有多(duo)重要(yao)？以(yi)霸蠻為例，其餐飲(yin)和(he)零售版塊(kuai)的占比已經達(da)到5:5，零售渠道包括(kuo)淘寶、天貓、每日優鮮、京東、美團、餓了么，也包括(kuo)盒馬和(he)711，同時還可以(yi)向第(di)三方輸出米粉等(deng)原材料。
麻六記在抖(dou)音(yin)直播間賣出了30.2萬(wan)單(dan)的小(xiao)黃(huang)魚和25.3萬(wan)單(dan)的酸辣粉；DQ的抖(dou)音(yin)團購，半年時間銷售超(chao)過40萬(wan)單(dan)，新渠道讓老品牌重(zhong)新翻紅。
面對疫(yi)情，具備全域交付(fu)能力(li)的企業將會更加從容，抗風險能力(li)也更高。
趨勢六：餐飲工業化，讓萬店成為可能
如果要問今年餐飲(yin)最火的關鍵詞是什么，那非(fei)預(yu)制(zhi)菜(cai)莫屬(shu)。作為“非(fei)接(jie)觸經濟(ji)”的最大(da)受益者(zhe)，預(yu)制(zhi)菜(cai)已經從資本口中的“風口”變成疫情下實實在在的剛需。
在疫情帶來的(de)“極端、特殊”的(de)消費場(chang)景下，叮(ding)咚買(mai)菜(cai)、盒馬(ma)、每日(ri)優鮮等生鮮平臺的(de)預制菜(cai)業務實現了成倍增(zeng)長。
而相對(dui)于零售端的(de)火爆，預(yu)制菜(cai)在餐飲(yin)圈(quan)卻一直(zhi)不受(shou)人待見(jian)，最常見(jian)的(de)槽點就是(shi)“口味(wei)差、沒有(you)鍋氣、安全(quan)性(xing)存疑(yi)”。在被扣上“去(qu)廚(chu)師化”的(de)帽子(zi)之后，預(yu)制菜(cai)更(geng)是(shi)被中餐的(de)廚(chu)師們集體diss。
但不能否(fou)認的(de)(de)(de)是，預制菜所代表的(de)(de)(de)中餐標準化，正是未來餐飲(yin)行業實現跨越式發展的(de)(de)(de)一(yi)個縮影。如今的(de)(de)(de)餐飲(yin)，本質上是一(yi)門(men)“效率(lv)生意”，比拼的(de)(de)(de)是性價(jia)比，拓(tuo)店能力和運營效率(lv)。
中央廚(chu)房(fang)的規模化(hua)處理(li)，預制(zhi)菜產品的大面積使用，加上門店(dian)的標準化(hua)操作，能極大提高門店(dian)的運營效率和翻臺(tai)率，讓餐(can)飲品牌突圍(wei)而(er)出，也(ye)讓“萬店(dian)”成(cheng)為可能。目(mu)前國內(nei)僅有的三家萬店(dian)餐(can)飲品牌，蜜雪(xue)冰城、絕味和華(hua)萊士，無不得益(yi)于供應(ying)鏈的強大賦能。
趨勢七：組織驅動企業高速發展
在(zai)人口和(he)(he)渠道紅利逐漸消失(shi)的當下，餐飲已經進入到“供應(ying)(ying)鏈和(he)(he)組(zu)織，雙核驅動”的新時代。在(zai)供應(ying)(ying)鏈逐漸開放和(he)(he)成(cheng)熟的今(jin)天，夫妻店(dian)與海底撈之間的區(qu)別也只剩下“組(zu)織結構”的不同了。
不論(lun)是海底撈的“師徒制”，還是華萊士、喜家德的“合伙人制”，餐飲(yin)門店的發展已經(jing)從“外(wai)部(bu)的單(dan)向擴(kuo)張”轉變為“內部(bu)裂(lie)變+雙向奔赴”。
以師(shi)承華(hua)萊士組(zu)織模型的(de)半天妖為例，其通過“內部培養、以老帶新”的(de)模式(shi)，完成店(dian)長的(de)快速裂變，一舉解(jie)決了(le)“店(dian)長”這(zhe)(zhe)一門店(dian)擴張的(de)核心因(yin)素；同時(shi)還(huan)通過“雙(shuang)向(xiang)持股”激(ji)發(fa)團(tuan)隊動力，賦予團(tuan)隊足夠的(de)自(zi)由(you)度……從而實現了(le)品(pin)牌(pai)的(de)跨越式(shi)發(fa)展(zhan)，5年開店(dian)1000家(jia)，成為烤魚(yu)賽道中門店(dian)最多的(de)品(pin)牌(pai)，要知道這(zhe)(zhe)還(huan)是在疫情(qing)下取得(de)的(de)成績。
2022年，給準餐飲人的四個創業建議
原(yuan)則上，絕不建議大家(jia)在今年創業，家(jia)里(li)有礦的(de)不算，如果打定(ding)主意想要在餐飲行業里(li)搏一把(ba)，那我希望大家(jia)能夠遵(zun)循四個原(yuan)則：
1、盡量選擇剛需型產品。
原(yuan)因很簡單，在一(yi)切都不確(que)定的情況(kuang)下，找到最為確(que)定的東西，風險最小，比如快餐。而像(xiang)奶茶、火鍋、燒烤等品類，要么高投入(ru)、要么低頻低復購、要么高競(jing)爭(zheng)度(du)的品類就不建議餐飲小白摻和了。
2、從供應鏈倒推品類。
簡單講就是，創業首先選擇食材(cai)成本受國內外原材(cai)料影響較小的(de)品類。
比如(ru)從去年開(kai)始(shi)，進口(kou)巴沙魚開(kai)始(shi)一路看漲(zhang)，緊接著鮰魚漲(zhang)價40%、鱸魚上漲(zhang)了34%，這(zhe)使得烤魚和火鍋魚類的(de)(de)(de)(de)商(shang)家承受著巨大的(de)(de)(de)(de)壓力(li)，要知道(dao)餐飲客群的(de)(de)(de)(de)價格敏感度很高，產(chan)品的(de)(de)(de)(de)可(ke)替代(dai)性又強，隨(sui)意漲(zhang)價的(de)(de)(de)(de)結果(guo)就(jiu)是，消費者很任性，后果(guo)很嚴重。
其次，盡(jin)量尋找供應鏈成熟的品(pin)類，像是包子、饅頭(tou)、小面、烤串等(deng)都是高度工業化的品(pin)類，解決方案成熟，供應商選擇多、成本(ben)低(di)，創業門檻(jian)相(xiang)對(dui)較低(di)。
3、一定要選擇適合外賣的品類。
前文對于外賣的重要性已經強調很多，不再贅(zhui)述。
這里(li)需(xu)要提(ti)醒創業者們(men)，今年會有大量主打“純外(wai)賣”的餐飲品牌開(kai)始招商，小白們(men)一定(ding)要擦亮眼睛，純外(wai)賣的“成本低”是優勢，但如果不具備選址能(neng)力和運營(ying)能(neng)力的話(hua)，失敗是大概(gai)率事件，千萬(wan)不要被(bei)割韭(jiu)菜了。
4、抱著“抄底心態”的小白們趁早收手
最后，奉勸(quan)一些(xie)抱(bao)著“抄底心(xin)態”創業(ye)的(de)小(xiao)白們趁早收(shou)手。在當下的(de)的(de)大(da)環境下創業(ye)，不(bu)是光(guang)能吃苦就行了，還得(de)能虧得(de)起。
今(jin)年有太(tai)多老餐(can)飲(yin)人(ren)(ren)倒(dao)下了，看看上海、蘇州，這還(huan)不(bu)是最慘的(de)(de)，環京的(de)(de)燕(yan)郊、大廠、香河；邊境口岸的(de)(de)瑞(rui)麗、黑河、滿(man)洲里，歇業的(de)(de)時間比(bi)開業長，其中的(de)(de)苦(ku)只(zhi)有餐(can)飲(yin)人(ren)(ren)自己知道。
寫在最后
去年(nian)(nian)餐(can)飲打了一個(ge)翻(fan)身仗，全行業收入為(wei)46895億元，基本恢復到了疫(yi)(yi)前(qian)水平（不算通脹(zhang)）。今年(nian)(nian)初，就在大家憧憬(jing)著2022年(nian)(nian)疫(yi)(yi)情(qing)趨緩甚(shen)至結束，餐(can)飲又(you)(you)將重回高速增長的(de)軌(gui)道上來的(de)時(shi)候，現實(shi)又(you)(you)給了所(suo)有(you)人重重一擊(ji)。
一季(ji)度已經基本(ben)報銷，剩下(xia)的時間(jian)也不容樂觀，即便疫情(qing)趨緩，恢(hui)復“野性消費(fei)、報復性消費(fei)”的難度也相當大，營收(shou)不如去年是大概(gai)率(lv)事件(jian)。
對于(yu)餐(can)飲人來(lai)說，今年只有兩個選擇(ze)，要(yao)么向上求存，把(ba)危機當成轉機，練兵練內(nei)功；要(yao)么暫時休眠，關(guan)店及時止損，讓自己靜下來(lai)，沉淀學習。
丘(qiu)吉(ji)爾說：不要浪(lang)費一場(chang)好危機。
所以，把心態歸零，不躺平(ping)、不擺爛，利(li)用(yong)一切時間，學(xue)習、學(xue)習、再學(xue)習，用(yong)心投資自己，然后靜待(dai)花開吧(ba)。
