新(xin)消費“長(chang)坡(po)”賽(sai)(sai)道上(shang)，永遠都不(bu)缺少投資(zi)(zi)的熱(re)潮和炒(chao)了又炒(chao)的商業(ye)故事，資(zi)(zi)本已經在喝酒、喝咖啡、吃面之后，又重新(xin)選(xuan)擇(ze)了一(yi)條(tiao)新(xin)的賽(sai)(sai)道——吃酸菜(cai)魚。
這道起源于上(shang)世紀80年代的(de)(de)(de)重(zhong)慶江湖(hu)餐廳的(de)(de)(de)菜系，在時(shi)隔40年后又(you)重(zhong)新火熱(re)，有(you)的(de)(de)(de)品(pin)牌1年間凈增長100多家(jia)門(men)店，有(you)的(de)(de)(de)品(pin)牌以平均(jun)每(mei)天2.7家(jia)店的(de)(de)(de)速度快(kuai)速布局全(quan)國(guo)，創(chuang)造了(le)一天完成(cheng)57家(jia)門(men)店簽約的(de)(de)(de)行業奇(qi)跡”；有(you)的(de)(de)(de)品(pin)牌甚至不要加盟費(fei)只要門(men)店數量，不計(ji)成(cheng)本只是為(wei)了(le)瘋狂開(kai)店的(de)(de)(de)模式，這些都似(si)乎(hu)在說(shuo)明(ming)著酸菜魚(yu)又(you)熱(re)起來了(le)。
對于(yu)主(zhu)打線下的餐飲(yin)新(xin)消費來說，如何判斷一個賽道(dao)火沒(mei)火？看看開店(dian)的熱(re)度。
“把愚酸菜魚”招商經理(li)介(jie)紹，今年的(de)計劃是開1000家店(dian)，三(san)(san)年之(zhi)內(nei)開5000家。“融資(zi)是為(wei)了干嘛，就是為(wei)了開店(dian)呀。而且(qie)，A輪才剛(gang)剛(gang)落地，B輪融資(zi)立馬(ma)開始啟動(dong)了，規(gui)模會更大，談成的(de)話會在三(san)(san)個億(yi)”，該(gai)招商經理(li)說(shuo)道。
而目(mu)前，這(zhe)家以(yi)主(zhu)打外(wai)(wai)賣模(mo)式的(de)酸(suan)菜(cai)魚品(pin)牌有200家店左右，2021年10月(yue)融資后(hou)，今年1月(yue)又完(wan)成了(le)1億元融資。在1月(yue)放開加(jia)盟后(hou)，就已經有50家新店即(ji)將開幕。以(yi)外(wai)(wai)賣店為例，一天流水大(da)概在4000-6000元，客單(dan)價在20~30元之間(jian)，3個月(yue)到6個月(yue)就回(hui)本。該品(pin)牌招商經理還(huan)透露，杭州(zhou)某些門(men)店一個月(yue)能夠達到18,000多單(dan)訂單(dan)，這(zhe)種店被(bei)稱為外(wai)(wai)賣神店。
為(wei)了(le)引導更多的(de)(de)商家加入，該招商經理還介紹，因為(wei)最近才融到資，所以(yi)(yi)加盟費都是(shi)不收的(de)(de)，之(zhi)前(qian)的(de)(de)3.2萬元加盟費，會以(yi)(yi)每(mei)月(yue)2000元的(de)(de)形式還給(gei)商戶(hu)，公司的(de)(de)目標就是(shi)開店，不計成本(ben)一切都是(shi)為(wei)了(le)開更多的(de)(de)店。
同樣(yang)瘋狂開店(dian)(dian)的還有另(ling)一酸(suan)菜魚(yu)品(pin)牌“魚(yu)你在一起”，目(mu)前(qian)有1600多家門店(dian)(dian)，該品(pin)牌人士介紹(shao)，目(mu)前(qian)采取的戰略(lve)是，“先北，后(hou)南，再下沉，爭(zheng)奪(duo)千城萬(wan)店(dian)(dian)”是終極目(mu)標。
作為酸菜魚品類的龍頭也是唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)家上市企業，太二酸菜魚也在(zai)加快開店的步伐，門店數量已(yi)經從上市前的的126家，增長至(zhi)了2021年(nian)年(nian)中的286家。
酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)賽(sai)道正在坐上一(yi)輛高速列(lie)車，從玩家數(shu)量上也可(ke)窺一(yi)二(er)，2017年(nian)(nian)至2019年(nian)(nian)，相關企業注(zhu)冊量分別為3967家、4936家和4563家，即(ji)便是在疫情(qing)沖(chong)擊的(de)2020年(nian)(nian)，新(xin)注(zhu)冊的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)企業依然有3300家。根據(ju)紅(hong)餐網數(shu)據(ju)，2020年(nian)(nian)10月，四個一(yi)線城市的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)門店數(shu)量已經突破(po)20000家，分別是2018年(nian)(nian)、2016年(nian)(nian)酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)總門店數(shu)的(de)1倍(bei)多(duo)和5倍(bei)多(duo)。
酸(suan)菜(cai)魚，一道(dao)發掘于(yu)川菜(cai)最傳統的(de)(de)單品(pin)，如(ru)今已經擠滿了(le)各種價格區間品(pin)牌(pai)。酸(suan)菜(cai)魚也成(cheng)為了(le)新中式餐飲企(qi)業轉(zhuan)型的(de)(de)利器，太二酸(suan)菜(cai)魚的(de)(de)前身是九(jiu)毛九(jiu)，“魚你在(zai)一起”之前做的(de)(de)是雞品(pin)類，而“把愚”在(zai)此之前做的(de)(de)是鹵肉飯，除了(le)早已布局(ju)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)魚老(lao)玩(wan)家之外，還(huan)有更(geng)多酸(suan)菜(cai)魚的(de)(de)新玩(wan)家正在(zai)涌現。
正(zheng)餐(can)領(ling)(ling)域(yu)(yu)(yu)，是(shi)以(yi)太二(er)酸(suan)菜(cai)魚、江漁(yu)兒(er)、姚(yao)姚(yao)酸(suan)菜(cai)魚等為首(shou)的酸(suan)菜(cai)魚品(pin)(pin)牌，而(er)在快餐(can)領(ling)(ling)域(yu)(yu)(yu)，有如魚你在一起、把愚這樣的玩家，對產品(pin)(pin)進行(xing)了創新，主打下沉市場(chang)，低投入高營收。整個賽道基本可以(yi)區分(fen)為聚焦于正(zheng)餐(can)和(he)快餐(can)兩個大領(ling)(ling)域(yu)(yu)(yu)，直接覆蓋了截然不(bu)同的門店模型和(he)消費場(chang)景(jing)。
為了出圈和保持(chi)熱度，“魚(yu)你(ni)在(zai)一(yi)起”的廣(guang)告(gao)在(zai)搜索引擎(qing)、公交(jiao)車(che)、地鐵、甚至高鐵車(che)身上比(bi)比(bi)皆是(shi)，太二(er)以“二(er)老板(ban)”與“小二(er)哥”兩(liang)個(ge)IP持(chi)續(xu)輸出漫畫、表情包等(deng)內(nei)容(rong)，還在(zai)電商上出售店內(nei)招(zhao)牌的陳皮(pi)洛神花茶、大力米、酸菜(cai)等(deng)半成(cheng)品(pin)產(chan)品(pin)，江(jiang)漁兒、姚(yao)姚(yao)酸菜(cai)魚(yu)、渝是(shi)乎等(deng)酸菜(cai)魚(yu)品(pin)牌，也在(zai)外賣小程序(xu)上推出一(yi)些(xie)周邊(bian)產(chan)品(pin)和零售產(chan)品(pin)。
酸菜魚的崛起再次印證著“小賽道大市場”的魔力。
在酸菜魚受到(dao)資本的(de)關注之(zhi)前，新消費領域內另一大火的(de)賽道(dao)是(shi)牛肉面，投(tou)資人朱嘯(xiao)虎給出的(de)投(tou)資邏輯(ji)是(shi)，“比較容(rong)易標準(zhun)化，容(rong)易擴張，開(kai)出一萬家店問題不大。”
能(neng)不(bu)能(neng)標(biao)準化(hua)，容不(bu)容易(yi)復(fu)制，是檢驗是否能(neng)成(cheng)為下一個風口(kou)的關(guan)鍵(jian)命(ming)題。
在(zai)餐飲(yin)行業(ye)內，尤(you)其(qi)是中(zhong)(zhong)式(shi)餐飲(yin)業(ye)之所以一直無法跑出類似肯德(de)基(ji)麥當(dang)勞式(shi)企業(ye)的(de)最重要(yao)原(yuan)因(yin)是，中(zhong)(zhong)式(shi)餐飲(yin)講究現制(zhi)(zhi)，流程更(geng)偏重單個廚師的(de)技藝和(he)水平(ping)，很(hen)難大規模甚至連鎖(suo)化(hua)復制(zhi)(zhi)；而今日的(de)餐飲(yin)，在(zai)預制(zhi)(zhi)菜，料(liao)理包大行其(qi)道(dao)的(de)當(dang)下環境(jing)中(zhong)(zhong)，酸(suan)菜魚(yu)更(geng)能符合出餐快(kuai)、流程標準化(hua)的(de)要(yao)求，酸(suan)菜、魚(yu)、調料(liao)包經過簡單的(de)加工(gong)即可完全標準統(tong)一化(hua)。
酸菜(cai)魚(yu)(yu)也不(bu)斷在供(gong)應鏈上(shang)做(zuo)文章(zhang)，國內魚(yu)(yu)的供(gong)應鏈很穩(wen)定，酸菜(cai)魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)大多采用冷凍或者冷鮮的巴沙魚(yu)(yu)、黑魚(yu)(yu)，基本不(bu)受季(ji)節性限制(zhi)，而(er)且魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)和(he)雞肉(rou)(rou)和(he)牛肉(rou)(rou)等(deng)食(shi)材相比受瘟疫疾病影響(xiang)較(jiao)小(xiao)，料理包都由統一(yi)冷鏈運輸，唯(wei)一(yi)的變量就(jiu)在于添加一(yi)些蔬菜(cai)、豆(dou)腐等(deng)新鮮食(shi)材，一(yi)位酸菜(cai)魚(yu)(yu)店家介(jie)紹，做(zuo)酸菜(cai)魚(yu)(yu)就(jiu)像煮方便面一(yi)樣簡單。
酸菜(cai)(cai)魚(yu)的(de)(de)(de)歷史(shi)已久，有(you)民間傳言說是(shi)重慶一(yi)帶的(de)(de)(de)漁夫將魚(yu)和酸菜(cai)(cai)放在(zai)一(yi)起(qi)煮而(er)來，絕對(dui)不是(shi)一(yi)個才(cai)崛起(qi)的(de)(de)(de)賽道(dao)。之前的(de)(de)(de)酸菜(cai)(cai)魚(yu)具有(you)濃烈的(de)(de)(de)正餐(can)屬(shu)性，口味如何更是(shi)一(yi)門(men)概(gai)率學(xue)，以(yi)及有(you)刺、低翻臺率等(deng)問題(ti)，酸菜(cai)(cai)魚(yu)能走的(de)(de)(de)路子并不寬，僅在(zai)正餐(can)店和菜(cai)(cai)單上密密麻(ma)麻(ma)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品搭配在(zai)一(yi)起(qi)售(shou)賣。
即(ji)便是像太(tai)二(er)這(zhe)樣(yang)主(zhu)打大(da)份(fen)正餐(can)多酸菜魚的(de)品牌，也在用效率(lv)在改(gai)變這(zhe)樣(yang)的(de)模式，酸菜魚的(de)制(zhi)作(zuo)過程實(shi)現(xian)了標準化(hua)，不僅在后廚(chu)的(de)烹飪(ren)環(huan)節上有(you)所簡化(hua)，出餐(can)時間縮短(duan)，而且(qie)對廚(chu)師(shi)的(de)依賴程度(du)降(jiang)低，口味(wei)和品質保持穩(wen)定，才有(you)了規(gui)模化(hua)發展(zhan)的(de)可能(neng)。
新(xin)消費(fei)的(de)另一(yi)大(da)秘訣是(shi)“上癮(yin)(yin)”，更偏好(hao)投資(zi)成癮(yin)(yin)性的(de)口(kou)味(wei)，咖啡、重慶(qing)小面、低度酒都是(shi)易成癮(yin)(yin)的(de)品類，酸(suan)和辣作為最(zui)有記(ji)憶點(dian)的(de)兩個受(shou)國人喜(xi)愛的(de)口(kou)味(wei)，不但容易產生刺激，更能產生記(ji)憶度，而且更符合年輕人的(de)飲(yin)食偏好(hao)，一(yi)旦(dan)成癮(yin)(yin)，會形成習慣性的(de)消費(fei)，能不斷產生復(fu)購，這(zhe)恰恰是(shi)資(zi)本最(zui)喜(xi)歡的(de)商業模型。
在此基礎(chu)上，低碳健康(kang)也(ye)是對新式餐飲的要求(qiu)，而(er)魚肉作為優(you)質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)，營養(yang)高，口感嫩滑，“吃魚不長(chang)膘”不僅符合健康(kang)飲食的趨勢，也(ye)是吸引年輕人的一大附加價值。
可以(yi)看(kan)到，酸(suan)菜魚從一(yi)道(dao)家常菜正發展成為一(yi)個超級(ji)大品類(lei)，NCBD（餐(can)寶典(dian)）的《2019—2020中國(guo)酸(suan)菜魚市場大數據分(fen)析報告》顯示(shi)，預(yu)計2021年我國(guo)酸(suan)菜魚的市場規模(mo)將突破1000億元(yuan)。
雖受(shou)制于疫情的(de)影響目前也(ye)未(wei)能達到這一(yi)規模，但“千億規模”的(de)確在(zai)招來(lai)資(zi)(zi)(zi)本(ben)(ben)(ben)的(de)期待：飛馬旅、番茄資(zi)(zi)(zi)本(ben)(ben)(ben)、萬店盈利、凌(ling)越資(zi)(zi)(zi)本(ben)(ben)(ben)、鼎心資(zi)(zi)(zi)本(ben)(ben)(ben)、眾合創投資(zi)(zi)(zi)等眾多VC正齊聚(ju)此(ci)賽道；其中，番茄資(zi)(zi)(zi)本(ben)(ben)(ben)多次(ci)出手(shou)酸(suan)菜魚(yu)，不僅投了(le)快餐的(de)“魚(yu)你在(zai)一(yi)起”，此(ci)前還兩次(ci)出手(shou)投資(zi)(zi)(zi)“姚姚酸(suan)菜魚(yu)”。酸(suan)菜魚(yu)，是小品類逆襲上位的(de)范本(ben)(ben)(ben)和教科書，也(ye)突然(ran)成為了(le)一(yi)個極(ji)其理想的(de)且符合消費(fei)趨勢的(de)賽道。
資(zi)本炙熱的目光正在(zai)短期復熱這個(ge)并不算新的賽道，酸(suan)菜魚已(yi)處在(zai)一片紅(hong)海中，制(zhi)式(shi)化(hua)的酸(suan)菜魚雖(sui)然簡單(dan)，但站在(zai)整個(ge)行業來說(shuo)，這不是一個(ge)簡單(dan)好做的生意。
對(dui)于主打正餐的(de)(de)酸菜魚(yu)品(pin)牌來(lai)說，以太二為例，一(yi)切入這個賽道，就在為了(le)(le)提(ti)(ti)升效率上(shang)下了(le)(le)功夫，采用了(le)(le)一(yi)種(zhong)短平快(kuai)的(de)(de)經營模式(shi)。太二的(de)(de)魚(yu)只(zhi)有(you)一(yi)種(zhong)口(kou)味，只(zhi)用鱸魚(yu)，分量上(shang)也只(zhi)做種(zhong)區分，且規定只(zhi)能四人就餐，就餐流程上(shang)也幾乎全讓顧(gu)客(ke)自助服務，這些舉(ju)措(cuo)大(da)大(da)提(ti)(ti)升了(le)(le)出餐效率，減少了(le)(le)對(dui)廚師的(de)(de)依賴(lai)，令正餐也能做到標準化，一(yi)時間(jian)“太二”的(de)(de)翻臺率是與海底撈媲(pi)美(mei)，且門庭(ting)若市。
很(hen)快，這套(tao)流程化的經營被更多同行效仿，“太二”雖然一直在(zai)營銷上賣(mai)力，但也(ye)改變不(bu)了(le)網紅的勢能慢(man)慢(man)被時間消(xiao)磨(mo)，也(ye)逐(zhu)漸(jian)失去(qu)了(le)新(xin)鮮感，不(bu)再有(you)長長的排隊，2018年至2021年上半(ban)年，“太二”酸菜魚(yu)的翻座率分別為(wei)4.9次、4.8次、3.8次、3.7次，有(you)明(ming)顯(xian)的下降(jiang)趨勢。
另一方(fang)面，對(dui)于逐(zhu)漸(jian)涌現只做快餐和(he)外賣的(de)酸(suan)菜魚(yu)品(pin)(pin)牌來說，客單價不(bu)高，難躍高端是一直存在的(de)問題，紅餐品(pin)(pin)牌研(yan)究院的(de)數據顯示，人均消費(fei)在60-90元(yuan)(yuan)的(de)酸(suan)菜魚(yu)門店占(zhan)了(le)40%，60元(yuan)(yuan)以(yi)(yi)下占(zhan)了(le)51%，90元(yuan)(yuan)以(yi)(yi)上不(bu)到9%，可見整個(ge)品(pin)(pin)類(lei)的(de)消費(fei)還(huan)是以(yi)(yi)中低端為主(zhu)。
此外，過早的標(biao)準化(hua)(hua)，依靠外賣模式(shi)，能快(kuai)速崛起，也容易快(kuai)速消亡，產(chan)品一直(zhi)依靠標(biao)準化(hua)(hua)發(fa)展而無(wu)法創新，加盟商很快(kuai)會(hui)陷(xian)入(ru)一落地(di)就走快(kuai)餐(can)式(shi)標(biao)準化(hua)(hua)發(fa)展，產(chan)品缺失餐(can)飲應該有的壁壘與護(hu)城河，導(dao)致(zhi)整個酸菜魚快(kuai)餐(can)品類陷(xian)入(ru)同質化(hua)(hua)難(nan)題。
連此前一(yi)直堅持品質絕(jue)不(bu)做(zuo)(zuo)外賣(mai)的“太二”酸菜(cai)魚(yu)也開始嘗(chang)試外賣(mai)，足以說(shuo)明(ming)整個(ge)酸菜(cai)魚(yu)的領域(yu)的競(jing)(jing)爭(zheng)只會越(yue)來越(yue)激烈，同行業競(jing)(jing)爭(zheng)的本質，就是(shi)在同一(yi)商業模(mo)式下，拼(pin)殺誰做(zuo)(zuo)出(chu)的效率更(geng)高。優異的單店(dian)模(mo)型(xing)和在此之上的門店(dian)擴張都是(shi)在這(zhe)一(yi)點上比拼(pin)，但(dan)規模(mo)本身就是(shi)壓力。
一位(wei)加(jia)盟過某品(pin)牌酸菜魚的(de)商家介紹，自己(ji)經營(ying)期間，作為(wei)新手(shou)對(dui)外賣的(de)模式并不(bu)(bu)懂，第(di)一個(ge)月平臺會(hui)給特別多(duo)的(de)流量(liang)，讓人產生一種假象，接下來(lai)每(mei)個(ge)月都在遞減，但自己(ji)因(yin)為(wei)忙不(bu)(bu)過來(lai)，關閉店(dian)幾(ji)天(tian)，立(li)馬就會(hui)被外賣平臺判定為(wei)沒有能力接單，再度(du)遭遇減流，之后的(de)流量(liang)就非常(chang)難獲取了，整個(ge)店(dian)相當于(yu)死掉了，而所(suo)用時間不(bu)(bu)到半(ban)年。
市面上除太二酸(suan)(suan)菜魚、阿強家等還一(yi)直堅守直營(ying)模式(shi)外，幾(ji)(ji)乎都(dou)放(fang)開加(jia)盟，而(er)選擇加(jia)盟模式(shi)的(de)幾(ji)(ji)乎都(dou)是餐(can)(can)飲新人，大多數品(pin)牌只能(neng)做到賦(fu)能(neng)產品(pin)，而(er)無法解決餐(can)(can)飲經營(ying)中(zhong)問題，這(zhe)幾(ji)(ji)乎是所有(you)酸(suan)(suan)菜魚品(pin)牌的(de)痛點。所以(yi)(yi)，一(yi)撥(bo)人來(lai)(lai)另一(yi)撥(bo)人走，這(zhe)是酸(suan)(suan)菜魚賽道(dao)內的(de)習以(yi)(yi)為(wei)常的(de)現象。2021年整(zheng)個(ge)領(ling)域關閉(bi)了1萬多家酸(suan)(suan)菜魚餐(can)(can)廳(ting)，一(yi)邊(bian)是開店，另一(yi)邊(bian)是同(tong)樣量級的(de)商家關店倒閉(bi)，整(zheng)個(ge)酸(suan)(suan)菜魚賽道(dao)每年都(dou)會(hui)面臨大量的(de)洗牌，推到重(zhong)來(lai)(lai)。
找不(bu)到差異(yi)化(hua)是酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)的另(ling)一致(zhi)命(ming)問(wen)題，有像(xiang)在(zai)(zai)快(kuai)餐(can)界打拼多年的姜軍最(zui)終(zhong)“放棄酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)，創立出陳香貴蘭州牛肉面”，其中一部分人在(zai)(zai)轉向酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)預制菜(cai)，這能極大地促進品牌電商化(hua)，縮減成本、提(ti)高(gao)用戶體驗；另(ling)一部分人為(wei)了尋找差異(yi)化(hua)，又(you)將(jiang)傳統的酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)復(fu)活，不(bu)再采用預制方(fang)式，而是活魚(yu)(yu)現殺現做(zuo)也在(zai)(zai)成為(wei)趨勢，但這又(you)得重新面臨標準化(hua)等難題。
而更多的酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)品(pin)牌正(zheng)不斷轉型升(sheng)級(ji)(ji)，太二上線了(le)主打川菜(cai)(cai)的“太二前傳”，主打烤魚(yu)(yu)的“賴(lai)美麗”等多個品(pin)牌，廣州當地酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)品(pin)牌“阿(a)強酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)”升(sheng)級(ji)(ji)為“阿(a)強家(jia)真致川菜(cai)(cai)”等動作也透露著賽道(dao)貌似并不那么香了(le)。如(ru)何在單個品(pin)類上做到品(pin)質、兼顧好玩(wan)、有趣等附加值(zhi)打出差異(yi)化，這還需要(yao)整個品(pin)類的玩(wan)家(jia)共同解決的命題。
酸菜魚可以成為風口級的(de)餐飲故事，但(dan)這(zhe)個故事里難(nan)題看(kan)上(shang)去(qu)比機遇(yu)更多。
