國(guo)家統計局數(shu)據(ju)顯(xian)示，2017 年全國(guo)餐飲(yin)收入達(da)到(dao)4.0萬(wan)(wan)億(yi)元(yuan)，同比增(zeng)長10.7%。今年1月份至4月份，全國(guo)餐飲(yin)營業額達(da)12736億(yi)元(yuan)，同比增(zeng)長10.1%，持(chi)續保了(le)兩位數(shu)增(zeng)長。中(zhong)國(guo)烹飪協會長姜(jiang)俊賢(xian)在(zai)年初(chu)的一次演講(jiang)中(zhong)談到(dao)，改(gai)革開放40年來，我(wo)國(guo)餐飲(yin)業營額從改(gai)革開放初(chu)期不到(dao)60億(yi)元(yuan)增(zeng)長了(le)700多(duo)倍，行(xing)業規模即將跨入4萬(wan)(wan)億(yi)時代； 服務(wu)網點也從1978年的12萬(wan)(wan)戶(hu)發展到(dao)2017年的465.4萬(wan)(wan)戶(hu)，涉及門店超(chao)過(guo)800萬(wan)(wan)個，整個行(xing)業從基(ji)礎薄弱逐步發展成為(wei)在(zai)擴(kuo)大內(nei)需(xu)、促進消費穩定(ding)增(zeng)長、惠及民(min)生等(deng)各方面都具有巨大影響的重要(yao)行(xing)業。
2.1.20~35歲年輕群(qun)體(ti)消費能力最(zui)強
通過美團和大眾(zhong)點評的數(shu)據來看，20~35歲人群(qun)的消(xiao)費(fei)能力已經不容小覷。在2016年(nian)的餐飲業數(shu)據中，20~35歲的消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)占(zhan)據總消(xiao)費(fei)用戶數(shu)的74%，消(xiao)費(fei)金額占(zhan)比高達(da)71%。
2.2.年輕群體消費理念(nian)健康化
在(zai)消(xiao)費(fei)理念上，作為(wei)成長于(yu)廣(guang)告環境的(de)這一(yi)人(ren)群(qun)具備了一(yi)定的(de)廣(guang)告辨識能力(li)，需(xu)要更加(jia)吸引研究的(de)營(ying)銷(xiao)方案；年輕群(qun)體對(dui)于(yu)性價(jia)比、調性、氛(fen)圍更加(jia)重視，傳(chuan)統(tong)的(de)大菜(cai)也隨(sui)之(zhi)漸漸精(jing)簡為(wei)小、精(jing)的(de)菜(cai)式；年輕群(qun)體更注重菜(cai)品的(de)衛生(sheng)健康需(xu)求(qiu)。
3.1.大(da)眾餐(can)飲興起，紡錘型替代(dai)啞鈴型
3.1.1.顯著特征
2016年6月(yue)，商務部重點監測餐(can)(can)飲(yin)企業中，中式快餐(can)(can)的(de)銷(xiao)售(shou)增(zeng)速(su)比中式正餐(can)(can)的(de)增(zeng)速(su)高(gao)(gao)出6.3 個百分點。2016 年，大眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)消(xiao)費已經成為(wei)了餐(can)(can)飲(yin)收(shou)入(ru)最主(zhu)要的(de)部分，占(zhan)比在70%-80%之間。高(gao)(gao)端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)在供需兩端(duan)(duan)的(de)缺口由興起(qi)的(de)大眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)填(tian)補，餐(can)(can)飲(yin)原(yuan)本(ben)兩級分化的(de)啞鈴型結構(gou)（環境奢(she)華、價格高(gao)(gao)的(de)高(gao)(gao)端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)+環境粗糙、價格低的(de)剛需低端(duan)(duan)餐(can)(can)飲(yin)）逐漸轉化為(wei)以大眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)為(wei)主(zhu)的(de)紡錘形結構(gou)。
大(da)眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)興起重(zhong)(zhong)要(yao)表現是(shi)進(jin)入門檻低、剛(gang)(gang)需特(te)征明顯(xian)的(de)(de)(de)品類（如(ru)小吃(chi)、簡快餐(can)(can)、面包甜(tian)(tian)點）進(jin)入者多(duo)，店(dian)(dian)鋪(pu)密(mi)度高(gao)。不僅如(ru)此，具備一定社交屬性(xing)的(de)(de)(de)甜(tian)(tian)品店(dian)(dian)、燒烤(kao)店(dian)(dian)數量也較多(duo)，從供給端反映了休閑場景的(de)(de)(de)需求較大(da)。大(da)眾(zhong)餐(can)(can)飲(yin)的(de)(de)(de)另一個重(zhong)(zhong)要(yao)特(te)征就是(shi)產品標準化、口味接受度和普及度高(gao)、目標市(shi)場年(nian)輕化，因(yin)此甜(tian)(tian)品、火鍋、川(chuan)菜(cai)、燒烤(kao)的(de)(de)(de)店(dian)(dian)鋪(pu)數量都較為(wei)(wei)可觀。以(yi)上原因(yin)，形(xing)成了當前餐(can)(can)飲(yin)業最為(wei)(wei)顯(xian)著的(de)(de)(de)兩大(da)經(jing)營模式(shi)：一是(shi)以(yi)簡快餐(can)(can)、外賣業務為(wei)(wei)核(he)心的(de)(de)(de)產品模式(shi)；二是(shi)主打環境和調性(xing)，以(yi)社交、休閑為(wei)(wei)核(he)心的(de)(de)(de)體驗(yan)模式(shi)。前者解(jie)決了大(da)眾(zhong)生(sheng)理上的(de)(de)(de)飲(yin)食剛(gang)(gang)需，后者則對(dui)應大(da)眾(zhong)心理上的(de)(de)(de)社交剛(gang)(gang)需。
3.1.2.形成因素
△ 政(zheng)策(ce)因(yin)素(su)
2012 年12月(yue)開始，中央(yang)八項規定(ding)、六(liu)項禁令、反對四風(feng)以(yi)及中紀委九不準等政(zheng)策出臺、落實(shi)，直接導致了以(yi)公務接待為主要市場的高端(duan)餐飲走向微(wei)式。
△ 消(xiao)費群體變化
80 后、90 后漸漸成為主力消費(fei)群體(ti)，更(geng)追求性(xing)價比和(he)獨(du)特調性(xing)，更(geng)重視(shi)食材和(he)飲(yin)食文化(hua)內(nei)核。因此，對(dui)高(gao)端(duan)餐飲(yin)的“包(bao)裝”、“服(fu)(fu)(fu)務(wu)”等(deng)需求并不強烈。高(gao)端(duan)餐飲(yin)在(zai)業(ye)態、服(fu)(fu)(fu)務(wu)模式、品牌(pai)定位(wei)(wei)和(he)新品牌(pai)擴(kuo)張上均有所(suo)調整。受益于高(gao)端(duan)餐飲(yin)供給端(duan)的大幅調整（餐廳數量、品類(lei)、目標客(ke)群定位(wei)(wei)），同質化(hua)競爭減(jian)少，高(gao)端(duan)餐廳密度大幅降低，目前(qian)客(ke)流和(he)利潤率都(dou)有所(suo)回(hui)升(sheng)(sheng)，尤其(qi)在(zai)西餐、日料、海(hai)鮮等(deng)品類(lei)上更(geng)顯著(zhu)。而與此同時，在(zai)之前(qian)普(pu)遍表現為蒼蠅館子(zi)、監(jian)管(guan)困難、衛(wei)生(sheng)服(fu)(fu)(fu)務(wu)條件差的低端(duan)餐飲(yin)，隨(sui)著(zhu)消費(fei)者(zhe)更(geng)加注重健康和(he)食品安全衛(wei)生(sheng)、租(zu)金(jin)成本不斷上揚、城市管(guan)理和(he)衛(wei)生(sheng)管(guan)理等(deng)監(jian)管(guan)體(ti)系的不斷完善，被迫或主動(dong)停業(ye)或轉型升(sheng)(sheng)級。高(gao)端(duan)餐飲(yin)的“降維”（減(jian)少流程(cheng)、包(bao)裝、人(ren)工服(fu)(fu)(fu)務(wu)、營業(ye)面積、裝修裝潢）疊(die)加低端(duan)餐飲(yin)的“賦值”（改良小吃(chi)口味，提高(gao)店面、服(fu)(fu)(fu)務(wu)形(xing)象），兩頭(tou)往中端(duan)擠(ji)占，最(zui)終形(xing)成紡錘結構(gou)。
3.2.長尾品牌(pai)化——休閑餐(can)飲興起
3.2.1.顯著特征
△ 小吃正餐化
小(xiao)吃(chi)正(zheng)餐化是長尾品(pin)牌化趨勢中最顯(xian)著(zhu)的代表。過(guo)去小(xiao)吃(chi)具(ju)有鮮明的區域特征，隨著(zhu)我國跨區域的大(da)范圍人口
流(liu)動和(he)融合(he)，逐漸在(zai)全(quan)國推廣和(he)滲透，但依(yi)然處于極端長尾的(de)(de)狀態。小吃也是低(di)端餐(can)飲的(de)(de)典型品類，環(huan)境(jing)、口味、
服務差異度很高。目前，小吃快(kuai)餐的人均(jun)消(xiao)費提升(sheng)明(ming)顯(xian)，4 年累計(ji)上升(sheng)49%。
小吃(chi)的受(shou)眾基礎廣泛(fan)，市場(chang)教(jiao)育成本低(di)，并且(qie)具有(you)天然的高頻消費特征。以每(mei)(mei)人(ren)周(zhou)均消費兩次小吃(chi)，每(mei)(mei)次10 元(yuan)來(lai)計算，每(mei)(mei)年的小吃(chi)市場(chang)就有(you)1.4 萬億的空間。
△ 餐飲(yin)營(ying)銷(xiao)方式變革
長尾的(de)(de)品牌(pai)化(hua)(hua)附帶(dai)了新的(de)(de)餐飲營(ying)銷(xiao)啟示。消費群體(ti)年輕化(hua)(hua)的(de)(de)趨勢下(xia)，餐飲企業(ye)除了做好產品，對(dui)營(ying)銷(xiao)方式(shi)的(de)(de)革(ge)新和探索必不可少。從品牌(pai)命(ming)名(ming)的(de)(de)趨勢來看，“遇見”小面(mian)、“喜茶”、“豬爸”等(deng)命(ming)名(ming)較為符合(he)年輕人記憶(yi)偏好。此外(wai)，用餐環境開始異化(hua)(hua)，用餐體(ti)驗更加(jia)講求調性。
△ 傳統(tong)小吃進入(ru)正餐餐廳
目前，炒涼粉、烤紅(hong)薯(shu)、黃饃饃的民間小吃和傳統(tong)大菜一同出現在中高(gao)端餐廳已不少(shao)見，對傳統(tong)小食(shi)的改造(zao)也是(shi)趨勢之(zhi)一。
3.2.2.形成因素——消費升級
消(xiao)費者由于生(sheng)活節奏(zou)加(jia)快、生(sheng)活習(xi)慣改變，傾向(xiang)于選擇產品(pin)標準化(hua)、體驗(yan)可控(kong)的品(pin)牌(pai)店，促使品(pin)牌(pai)店漸漸替(ti)代了(le)(le)長尾的店面(mian)。在(zai)收入(ru)水(shui)平推動消(xiao)費能力提升之后，消(xiao)費者不(bu)再滿足(zu)于廉(lian)價的產品(pin)，對于用(yong)餐(can)環境和食物質量(liang)有了(le)(le)更高的要求，從需求側(ce)倒逼了(le)(le)供給(gei)側(ce)的消(xiao)費升級。
3.3.餐飲在商業(ye)綜合體中興起
3.3.1.顯著特性——商業綜合體中餐飲比例加重
過(guo)去(qu)商業綜合體中購物、餐(can)飲(yin)、娛樂比例通常為7:2:1，目前已變(bian)為5:3:2，有的mall 中餐(can)飲(yin)占(zhan)比已經(jing)達到40%-50%。Shopping mall 原本濃重的購物色彩的褪去(qu)襯出(chu)了(le)休閑餐(can)飲(yin)的興盛(sheng)。
3.3.2.形成因素
△ 商業地產(chan)對餐飲企業的發展助力明(ming)顯(xian)
體現在幾個(ge)方面：環境高端(duan)的大型購物中心(xin)利于餐飲品(pin)牌打造；集聚客流，配合購物和(he)娛樂更(geng)容易吸引消費能力強的年輕群(qun)體；免(mian)租、裝(zhuang)補等(deng)優惠；管理相對簡單；減少前期(qi)廣告投入(ru)。
△ 其它因素
線上購(gou)物(wu)的(de)(de)便捷(jie)性(xing)(xing)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)降(jiang)(jiang)低，抹平了不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)區域(yu)、不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)城(cheng)市以及不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)Shopping Mall 之(zhi)間能夠提供(gong)的(de)(de)購(gou)物(wu)體驗差異；經濟不(bu)(bu)(bu)斷發展帶來漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)豐富的(de)(de)物(wu)質生活，消費者(zhe)對于具象(xiang)物(wu)質的(de)(de)需(xu)(xu)求(qiu)在(zai)下降(jiang)(jiang)，但與(yu)此同(tong)(tong)時具備社交(jiao)屬性(xing)(xing)的(de)(de)聚(ju)會等休閑(xian)場景漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)成為一種(zhong)剛需(xu)(xu)。餐飲+娛樂最(zui)能配合、滿足年輕(qing)一代的(de)(de)休閑(xian)聚(ju)會一站式(shi)需(xu)(xu)求(qiu)。
3.4.外賣業務興(xing)起(qi)
3.4.1.顯著特性——市場規模龐大
2016年(nian)(nian)，外(wai)賣行(xing)業(ye)(ye)累計入駐商家245 萬，商家總(zong)覆(fu)蓋(gai)(gai)率(lv)(lv)約(yue)(yue)18%，整體交(jiao)易額(e)約(yue)(yue)1300 億，占餐(can)飲總(zong)收(shou)入的(de)4%，對(dui)比美國外(wai)賣業(ye)(ye)務15%的(de)占比還有(you)較(jiao)大的(de)空間(jian)。此外(wai)，2016 年(nian)(nian)互聯網餐(can)飲增速高達300%，到2018年(nian)(nian)有(you)望能夠將占餐(can)飲總(zong)收(shou)入的(de)比重提(ti)高到10%。目前(qian)，外(wai)賣業(ye)(ye)務從月(yue)度覆(fu)蓋(gai)(gai)率(lv)(lv)、商家覆(fu)蓋(gai)(gai)率(lv)(lv)或對(dui)標團購業(ye)(ye)務等(deng)方面來看，發展空間(jian)都(dou)較(jiao)大。
3.4.2.形成因素
自身優勢
外賣業務(wu)(wu)不需要投(tou)入大量的(de)租金、裝潢、人力等(deng)店面支出，能(neng)利(li)用(yong)非高峰時段拉長(chang)盈(ying)利(li)時間，資金周(zhou)轉快，降低人員管理(li)和餐(can)廳(ting)服務(wu)(wu)難(nan)度，本(ben)身(shen)具有很強的(de)吸引力。
△ 利于餐飲企業發展
當(dang)(dang)前外賣業(ye)務(wu)主要依(yi)賴(lai)于美團、餓了么等大(da)型互聯網平臺，數據透明，有利(li)于企業(ye)進(jin)行研究并及時調整(zheng)自身(shen)戰略。例如，當(dang)(dang)前配送服務(wu)已(yi)經有了可觀(guan)的基礎(chu)，外賣騎手日活在過去一年增長了80%，十分有利(li)于餐飲企業(ye)短時間(jian)、低(di)成本建立(li)起自己(ji)的外賣業(ye)務(wu)。
△ 年(nian)輕群體(ti)消費習慣(guan)
最直接(jie)的(de)證據是外(wai)賣日單量最高的(de)兩(liang)天出現在周六日，周末的(de)訂單占比超過總訂單的(de)30%，符合(he)外(wai)賣主要消費(fei)群體（年(nian)輕人）的(de)生活習慣。
4.1.休閑餐飲興(xing)起
以滿足社交需求為主(zhu)的休閑餐(can)飲(yin)逐漸興起，目(mu)前主(zhu)要依托于(yu)購(gou)物+餐(can)飲(yin)+娛樂的一體(ti)化(hua)商業綜合體(ti)。隨著(zhu)城(cheng)鎮化(hua)率進一步(bu)上升，中產階(jie)級比(bi)重(zhong)擴大，年(nian)輕群體(ti)漸漸成為餐(can)飲(yin)消費的主(zhu)力(li)，對(dui)于(yu)餐(can)飲(yin)的用(yong)餐(can)環境、時(shi)(shi)尚調性、原(yuan)材(cai)料、性價比(bi)等方面(mian)有了新需求。與(yu)此同(tong)時(shi)(shi)，年(nian)輕群體(ti)也(ye)更廣泛(fan)鐘愛于(yu)外賣(mai)，外賣(mai)市場增速快，未(wei)來空間(jian)較(jiao)大。
4.2.數字化轉(zhuan)型
科技的(de)(de)進(jin)步以及快速變(bian)化(hua)(hua)的(de)(de)消費(fei)(fei)者偏好(hao)推動了(le)多個行業(ye)的(de)(de)轉型升級，與消費(fei)(fei)者日常(chang)生活息息相關的(de)(de)零售業(ye)和餐飲業(ye)則(ze)是站在了(le)轉型的(de)(de)風(feng)口浪(lang)尖。電子(zi)商務的(de)(de)快速興(xing)起不僅對(dui)實體產(chan)業(ye)產(chan)生了(le)巨大的(de)(de)影響，同(tong)時也(ye)對(dui)傳統的(de)(de)經營模式產(chan)生了(le)明顯的(de)(de)沖擊，為了(le)適應這一系列的(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)，傳統餐飲和零售企業(ye)都需要從內向外、從前端到后端進(jin)行一系列的(de)(de)數(shu)字化(hua)(hua)轉型，來應對(dui)快速變(bian)化(hua)(hua)的(de)(de)市場和多方面的(de)(de)挑戰。
